Der Balsamico-Essig

Die Beschreibung des Balsamico-Essigs

Als Ursprungsort wird für den Balsamico-Essig die italienische Stadt Modena genannt, in der süße und saure Soßen erfunden wurden. Erstmals erwähnt wurde er in historischen Dokumenten aus dem Jahr 1046.

Der Balsamitscheski Essig (anders – "balsamik") verhält sich zu den am meisten auserlesenen und teueren Nahrungsessigen, die in Italien in den Provinzen Modena und Redscho-Emilija erzeugt werden. Traditionell er der sehr dunklen Farbe mit dem süßen Fruchtaroma und der dicken Konsistenz. Seine billigeren Analoga, die aus dem roten Wein nach der vereinfachten Technologie hergestellt werden, nicht des fordernden langdauernden Extraktes, hellfarbig und unterscheiden sich durch die geschmacklichen Charakteristiken wesentlich.

Besonders erwähnenswert ist, dass Markgraf Bonifazio, Herrscher von Canossa, dem zukünftigen König Heinrich II. von Frankreich ein kleines Fass mit Essig überreichte und damit die Tradition etablierte, Schloßadeligen und Königen Geschenke zu machen. Der Balsamico-Essig diente als Zeichen des Wohlstands der Familie und war in Familien mit jungen Mitgliedern besonders geschätzt. Zu dieser Zeit gab es kein einheitliches Rezept für die Zubereitung dieser Zutat; ihre Herstellung war ein Privileg nur eines begrenzten Kreises der italienischen Aristokratie.

Die Art der Zubereitung und die Zusammensetzung des Balsamico-Essigs

Eine besondere Eigenschaft bei der Zubereitung des Balsamico-Essigs ist der verwendete Rohstoff: Aus dem Saft reifer Weintrauben wird er hergestellt. Der Traubensaft, meist aus weißen Sorten gewonnen, wird bis zum Zustand eines dicken, dunklen Sirups eingedickt.

Heute gibt es zwei zertifizierte Kategorien des Produkts:

• Der Modena-Balsamico-Essig (mit PGI-Schutz), der aus konzentriertem Traubensaft sowie Weinessig und Zucker hergestellt wird; er ist preiswerter, da nach der Technologie die Reifezeit nur zwei Monate beträgt.
• Traditioneller Balsamico-Essig wird aus Weintrauben in den Provinzen Modena und Reggio Emilia von zertifizierten Produzenten hergestellt; er reift durch Gärung und nachfolgende Lagerung in hölzernen Fässern verschiedener Baumarten wie Eiche, Kastanie (meist klein), Kirsche oder Marone (mittlere Fässer) sowie Buche (große Fässer). In der Regel wird dieser Essig in kleinen Produktionsbetrieben gefertigt; die Reifezeit des Extrakts beträgt mindestens 12 Jahre.

Es werden auch andere Balsamico-Essige hergestellt, deren Rezeptur sich von der traditionellen wesentlich unterscheidet. Zu den Bestandteilen eines solchen Essigs können Verdickungsmittel wie Stärke, Maissirup, Glukose oder Fruktose sowie Pektin und Samen des Roskwa-Baums gehören. In der Regel erfordert ein solcher ähnlicher Essig kein Extrakt; jedoch gibt es keinen Nutzen von Balsamico-Essig, der ohne Beachtung altertümlicher Technologien hergestellt wird – tatsächlich kann er ausschließlich als kulinarische Zutat verwendet werden.

Die Bestandteile des Balsamico-Essigs umfassen (in 100 g):

• 76,45 g Wasser;
• 0,49 g Eiweiß;
• 17,03 g Kohlenhydrate;
• 0,37 g Asche;
• Die Makroelemente – Kalium (112 Milligramme), sowie Natrium, Phosphor und Magnesium;
• Die Mikroelemente – Eisen in Höhe von 0,72 Milligramm sowie die unbedeutende Menge an Mangan, Kupfer und Zink.

Darüber hinaus enthalten Balsamico-Essig Polyphenole, pektinhaltige Substanzen sowie Essigsäure und Weinsteinsäure. Günstige Analoga des Essigs können karamelisierten Zucker, Weinessig, Aromen, Traubenzucker-Konzentrat sowie verschiedene Verdickungsmittel enthalten.

Die gesundheitlichen Vorteile von Balsamico-Essig

Bereits vor einigen Jahrhunderten wurde Balsamico-Essig aufgrund seiner medizinischen Eigenschaften eingesetzt, was auch seinen Namen erklärt. So diente er 1503 als Medikament während der ersten Phase der Großen Pest. Traditionell wurde er zudem als beruhigendes und äußerliches Mittel genutzt.

Die gesundheitlichen Vorteile von Balsamico-Essig sind durch klinische Studien nicht eindeutig belegt; dennoch wird angenommen, dass die moderaten Dosen dieses Produkts zur Prophylaxe von Magen-Darm-Erkrankungen beitragen sowie eine allgemein stärkende Wirkung entfalten können.

In einigen Ländern wird ihm auch ungewöhnlich starke heilende Eigenschaften zugeschrieben, die den Stoffwechsel normalisieren und bei der Heilung verschiedener Krankheiten unterstützen.

Schwedische Wissenschaftler untersuchten den Einfluss bestimmter Lebensmittel auf den Organismus, darunter fetten Fisch, Zimt, Soja-Protein, Perlenhaferflocken, Waldbeeren, Balsamico-Essig, Mandeln und Roggenbrot. Als Ergebnis des Experiments wurden eine Verbesserung des Gedächtnisses, eine Senkung des Cholesterinspiegels sowie eine Verringerung des Risikos für entzündliche Erkrankungen festgestellt.

Die Anwendung von Balsamico-Essig

Balsamico-Essig kann zur Behandlung kleiner Wunden und tiefer Schnitte sowie zum Gurgeln im Rachen eingesetzt werden. Jedoch hat er in der Küche breite Anwendung gefunden.

Die Verwendung von Balsamico-Essig ist für die italienische Küche am charakteristischsten. Traditionell wird er in kleinen Mengen zu Suppen, Salaten, Desserts sowie zu Meeresfrüchten (wie Reis mit Tintenfisch oder Salat mit Avocado und Garnelen) gegeben und zur Zubereitung von Pasten und Risotto verwendet.

Es ist üblich, Balsamico-Essig in Salate mit Käse hinzuzufügen. Er ist ein Bestandteil des mediterranen Tomaten-Salats mit grünen Blattgemüse und weichem Käse. Zudem wird für Salate die beste Kombination aus Olivenöl und Essig angenommen.

Kosmetische Firmen nutzen Balsamico-Essig dank seiner Polyphenole, Tannine und Anthocyane zur Verzögerung des Alterungsprozesses der Oberhaut. Durch seine antiseptische Wirkung trägt er zur Verbesserung der Hautfarbe und Reinigung bei. Zudem wird er in Mittel gegen Haarausfall verwendet.

Der Schaden des Balsamites-Essigs

Der Schaden durch den Balsamites-Essig entsteht ausschließlich bei massiver Anwendung; es sind keine Gegenanzeigen bekannt, außer individuell nicht verträglichen Fällen.