Natriumglutamat

Der Nahrungszusatzstoff Natriumglutamat (E621) kommt in der Natur in einigen Aminosäuren vor; in der modernen Lebensmittelindustrie wird er zur Geschmacksverstärkung von gastronomischen Erzeugnissen eingesetzt.

Natriumglutamat stellt ein wasserlösliches, weißes kristallines Pulver mit der chemischen Formel dar C5H8NNaO4 C₅H₈NO₄Na Über seine Fähigkeit, den Geschmack bereits Anfang des 20. Jahrhunderts zu verstärken, war es den Japanern bekannt; sie fügten das Pulver aus dem glutaminsäurehaltigen Extrakt getrockneter Wasserpflanzen der Nahrung bei.

In Japan wurde Natriumglutamat 1907 rein durch die Methode der Fermentation von Kohlenhydraten gewonnen und von einer großen Gesellschaft patentiert; seit dieser Zeit wird es industriell hergestellt und intensiv in der Lebensmittelproduktion verwendet.

Bis zu den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts wurde Natriumglutamat aus Weizenkleber gewonnen; heute werden für die Reaktion der bakteriellen Gärung als Rohstoffe Sirup, Zuckerrohr oder Zuckerrüben sowie Stärke eingesetzt. Jährlich werden in der modernen Welt 1,5 Millionen Tonnen dieses Nahrungszusatzstoffs (E621) verkauft und verwendet.

In den Eiweißstrukturen vieler Lebewesen (einschließlich des Menschen) kann man Natriumglutamat nachweisen; daher nennen einige Technologen es „Fleischextrakt". In der Natur kommt er in Bohnen, Sojasauce, Soja- und Pilzextrakten, Roquefort-Käse sowie in Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Mais vor.

Die Wirkung von Natriumglutamat beruht auf seiner Funktion als Geschmacksverstärker, der die Empfindlichkeit der Rezeptoren, die Übertragbarkeit der nervösen Impulse und die Kraft des Signals erhöht; dieser Effekt hält etwa 20 Minuten nach dem Verzehr an.

In der Medizin werden Glutaminsäure und ihre Derivate aufgrund ihrer nootropen Eigenschaften als Psychostimulanzien eingesetzt; in der modernen Lebensmittelindustrie wird Natriumglutamat tatsächlich überall verwendet, insbesondere bei der Herstellung von Halbfabrikaten und Fertiggerichten wie Chips, Snacks, Konserven, Tiefkühlhalbfabrikaten, Saucen sowie Gewürzwürfeln.

Der Geschmack von Natriumglutamat

Der eigene Geschmack von Natriumglutamat ist schwer zu beschreiben; er lässt sich weder als süß noch als salzig, sauer oder bitter bezeichnen. Die Japaner nennen ihn „Umami" (Geistgeschmack) und betrachten ihn als fünften Grundgeschmack; einige vergleichen ihn mit dem Geschmack von Fleischbrühe, andere als pikant. Man kann sagen, dass er den vollen Geschmack ist, der den Appetit anregt.

Die Risiken von Natriumglutamat

Es war eine Menge der Forschungen, die bewiesen durchgeführt, dass in den kleinen Anzahlen gljutamat des Natriums für den menschlichen Organismus absolut unschädlich ist. Wenn den Zusatzstoff ständig und in den großen Dosen anzuwenden, es entwickelt sich das sogenannte Syndrom des chinesischen Restaurants – die verstärkte Schweißabsonderung, die Rötung der Hautdecken, die Kephalgie, die allgemeine Schwäche, das verstärkte Herzklopfen und den Schmerz hinter dem Brustbein.

Experimentelle Befunde zeigen, dass bei Ratten, die über längere Zeit große Mengen Natriumglutamat regelmäßig einnahmen, eine Verschlechterung des Sehvermögens und eine Ischämie der Netzhaut beobachtet wurden; zudem sammelte sich E621 im Körper in glasartigen Ablagerungen an. Gleichzeitig führten kleine Dosen der Substanz zu keiner Sehverschlechterung.

Bei Personen zwischen 40 und 60 Jahren kann ein unregelmäßiger Konsum von Natriumglutamat das Risiko für Übergewicht erhöhen, obwohl eine ausreichende wissenschaftliche Basis dafür fehlt; es gibt die (bislang nicht bestätigte) Meinung, dass der Missbrauch dieser Substanz die Entwicklung von Asthma oder sogar Alzheimer hervorrufen kann.

Es liegen keine wissenschaftlichen Belege für gesundheitsschädliche Wirkungen von Natriumglutamat bei seinem Verzehr in vernünftigen Dosen vor; dennoch ist es ratsam, sich nicht unnötig über Lebensmittelzusatzstoffe zu beunruhigen.

Ob Das sollten Sie wissen:

Der 74-jährige Australier James Harrison war Blutspender und spendete mehr als 1.000 Mal; aufgrund seiner seltenen Blutgruppe halfen seine Abwehrstoffe Neugeborenen mit schwerer Anämie zu überleben, sodass er so weit über zwei Millionen Kinder gerettet hat.


Impressum | Datenschutz | Über uns | Kontakt