Apfelwein

Der klassische Apfelzider ist ein Wein aus Apfelsaft, der durch Fermentation ohne Hefezusatz entsteht. Auf den ersten Blick scheint die Herstellung sehr einfach zu sein und das Ergebnis wird schnell erzielt; doch die alten Normannen verhielten sich bei der Produktion äußerst vorsichtig und verwendeten ausschließlich hochwertige Apfelsorten aus speziellen Gärten, wobei sie saure, süße und bittere Sorten in einem bestimmten Verhältnis mischten.

Der Apfelzider hat den meisten Vertrieb in Spanien bekommen, wo die Äpfel immer ausreichten. Die Spanier meinen, dass der Apfelwein bei ihnen erschienen ist, den spanischen Seeleuten dankend. Lange Zeit befanden sie sich in der Seefahrt, und ihnen reicht das Frischwasser nicht aus. Anstelle ihrer tranken sie den Apfelsaft, der sich während der langdauernden Reise in den Wein an und für sich verwandelte. Dieser Wein aus dem Apfelsaft hob die Stimmung und gab den Kopf der Klaren ab.

In Spanien wird Apfelzider oft anstelle von Wasser konsumiert und aufgrund seiner heilenden Eigenschaften geschätzt, da er die Stoffwechselprodukte des Körpers ausscheidet.

Auch in Russland wurde Apfelwein hergestellt. Aus glaubwürdigen Quellen ist bekannt, dass Kaiserin Maria II. ihn im Jahr 1890 probierte und davon voll begeistert war; jedoch ging der Apfelzider unter der sowjetischen Herrschaft tatsächlich verloren.

In Amerika ist der kräftigere Apfelwein unter dem Namen Apple Jack weit verbreiteter.

Laut Statistik ist der Apfelzider heute in Frankreich sowie in einigen Regionen Spaniens, der Schweiz, Deutschlands und Österreichs am meisten verbreitet.

Wie stellt man Wein aus Apfelsaft her?

Apfelzider wird ähnlich wie jeder andere Beerenwein hergestellt, mit Ausnahme einiger Besonderheiten: Die Äpfel dürfen nicht oxidieren, weshalb die Produzenten die Schneidemaschinen zur Reinigung der Früchte ständig reinigen. Zuerst werden die Äpfel geschält und gepresst; der Saft muss eine bestimmte Zeit reifen lassen. Anschließend wird er in hölzerne Fässer umgefüllt, seitlich gelagert und etwa fünf Wochen zur Gärung aufbewahrt. Danach ist der Apfelzider fertiggestellt. Er sollte bei einer Temperatur von knapp über Null Grad Celsius gelagert werden. Die Festigkeit des Apfelweins beträgt etwa 5–8 Volumenteile pro Liter; bevor er in Flaschen abgefüllt wird, wird er pasteurisiert und aufgegossen.

Traditionell werden die Fässer für den Apfelwein aus Eichenholz gefertigt, wobei in jedem Fassdeckel ein spezielles kleines Loch angebracht wird. Dieses Loch dient dem Fasswascher, der hoch und sauber sein muss, da er sonst nicht ins Loch kriechen kann; die Waschgänge erfolgen vollständig manuell ohne Einsatz von Chemikalien.

Heute wird Apfelwein oft als Schaumwein betrachtet und nach verschiedenen Technologien hergestellt. Manchmal wird das Getränk künstlich mit Kohlensäure angereichert oder der Alkoholgehalt bis auf 9–10 % erhöht. Je höher der Alkoholgehalt im Apfelwein ist, desto besser bleibt die große Kohlensäurekonzentration erhalten.

Der Wein aus dem Apfelsaft wird in dicke Flaschen gegossen und für eine erneute Gärung mit raffiniertem Zucker versetzt: 8 g Zucker ergeben den schwächsten Apfelwein, 12 g den mittleren und 16 g den festesten. Der Wein lagert einige Monate in diesen Flaschen, woraufhin das Remoussage beginnt – die Flaschen werden vertikal vom Hals nach unten gestellt und täglich leicht um die Achse gedreht. Dies führt dazu, dass Hefen und Sedimente sich am Pfropfen sammeln. Der Prozess dauert etwa zwei Monate, danach werden die Flaschen in einen kühlen Raum verlegt, wo das Degorgement – die Entfernung der Ablagerung aus dem Apfelwein – durchgeführt wird.

Das Degorgement ist ein recht interessanter Prozess: Ein Arbeiter hält mit der linken Hand den Flaschenhals fest, dreht die Flasche horizontal und zieht mit Zangen oder einem Haken den Pfropfen heraus, bis dieser unter dem Druck der Kohlensäure zusammen mit dem Sediment ausgestoßen wird. In diesem Moment muss der Arbeiter schnell die Flasche wieder vertikal nach oben drehen und sie einem anderen Arbeiter zur Dosierung übergeben.

Die Dosierung erfolgt durch Anfüllen des entstandenen Apfelweins mit einer bestimmten Menge Likör, um die Verluste durch das Degorgement auszugleichen sowie dem Wein Festigkeit und Süße zu verleihen.

Traditionen und Konsum von Apfelwein.

Es wird angenommen, dass als die Weingrundlage der Apfel zur Weintraube tapfer wetteifern kann. In Spanien und Frankreich den Apfelzider schätzen nach der Würde. Besonders wird von der Produktion des Apfelziders die französische Provinz Kalwados gerühmt, wo das Rezept seiner Produktion im Geheimnis sorgfältig bewahren und vererben nur.

Dennoch wird Apfelwein in diesen Ländern immer seltener als eigenständiges Getränk verwendet; stattdessen dient er häufiger als Grundlage für Apfelschnaps. Für dieses Ziel wird der Wein zweimal destilliert, und der resultierende Apfelschnaps reift in hölzernen Fässern mindestens zwei Jahre lang.

In Europa gewinnt Apfelwein hingegen immer größere Popularität, da er im Vergleich zum Sekt erstens günstiger ist und zweitens oft nicht nur gleichwertig, sondern manchmal sogar überlegen hinsichtlich des Genusswerts.

Der Geschmack von Apfelwein kann vielfältig gestaltet werden – süß, säuerlich oder trocken –, was stark von der Apfelsorte und den Proportionen abhängt. Apfelwein kann von allen Altersgruppen getrunken werden; für Kinder wird jedoch ein alkoholfreier Apfelwein angeboten.

Oft dient Apfelwein bei Präsentationen und festlichen Anlässen als Ersatz für Sekt. Beispielsweise existiert in der Normandie sogar ein Orden der Apfelweinkenner: Jährlich kleiden sich die Mitglieder in mittelalterliche Kleidung, versammeln sich in kleinen Melonenkürbissen – den Sidrerias – zur Verkostung des Getränks und zur Aufnahme neuer Mitglieder in die Gesellschaft.

Etwas Traditionen bezüglich der Zubereitung und des Konsums von Apfelwein:

• Die heutigen Feinschmecker respektieren nur jenen Apfelzider, der nach den Flaschen manuell ausgegossen wurde;
• Aus der Flasche gießen nur sechs Gläser Apfelzider, dabei greift sich der Barmixer an die Flasche hoch und das Glas mit dem Apfelzider hält unten;
• Trinken Sie die letzten Tropfen des Apfelziders und schütten Sie sie unbedingt auf den Boden.