Asafoetida

Assafoetida (oder auch als stinkender Ferula bekannt) ist eine mehrjährige Graspflanze aus der Familie der Liliengewächse. Ihre Höhe erreicht bis zu zwei Metern, wobei das wurzelständige System sehr entwickelt ist. Aus dem Milchsaft der Wurzeln wird dieses exotische Gewürz gewonnen, das Assafoetida heißt und einen heftigen, unangenehmen Geruch besitzt (der den Geruch von Knoblauch und Zwiebeln vielfach übertrifft). Die Heimat des Assafetidas liegt in Asien (Iran, Afghanistan, Indien), wo es hauptsächlich wächst. Im 20. Jahrhundert wurde die Pflanze auch in Kasachstan und Transkaukasien gefunden; leider wurden die Bestände jedoch beim Kampf gegen illegale Drogenanpflanzungen zerstört, obwohl sie keinerlei Verbindung zu narkotischen Substanzen hat. Assafetida ist seit langem durch seine heilenden Eigenschaften bekannt. Bereits im antiken Rom wurde es wie ein Karminativum verwendet.

Heutzutage ist Assafoetida eine außerordentlich asiatische Würzigkeit, die in Europa äußerst selten anzutreffen ist.

Die Gewinnung des Gewürzes Assafoetida ist ein sehr langwieriger und arbeitsintensiver Prozess, der bis zu zwei oder drei Monate dauern kann. Für diese Ernte bilden sich spezielle Expeditionen, da Assafoetida ausschließlich in Gebirgsregionen wächst. Aus einer Pflanze erhält man durchschnittlich 1000 bis 1100 Gramm des dicken Harzes (des Milchsaftes aus den Wurzeln).

In der fertigen Spezies stellt das Gewürz Assafoetida gelbe Körner verschiedener Größe dar, die in der Masse untereinander schmutzig-gelb oder gelbbraun erscheinen. Alles wirkt wie Klumpen unbestimmter Form zusammen. Manchmal trocknet das Harz aus und wird zu Pulver (mit Reismehl gemischt), wodurch sein heftiger unangenehmer Geruch etwas gemildert wird.

Die Eigenschaften von Assafoetida

Die Eigenschaften von Assafoetida sind außergewöhnlich. Der Geschmack wird häufig als widerwärtig und ätzend beschrieben. Das Aroma erinnert an Knoblauch, weist jedoch eine besondere Intensität auf: Es imprägniert alles auf dem Weg – Kleidung, Hände, Wände und Geschirr. Der Geschmack bleibt im Mund über mehrere Stunden erhalten; er lässt sich weder durch Wasser noch durch alkoholische Lösungen entfernen. Bei Temperaturen über 22 °C imprägniert der Geruch des Gewürzes Assafoetida Objekte für einige Minuten und behält seine Wirkung auch nach dem Lüften des Raumes noch einige Tage bei.

Die Verwendung des Gewürzes Assafoetida in der Kochkunst

Assafoetida kann nur wahre Feinschmecker verwenden. Angesichts der oben genannten Eigenschaften stellt sich die Frage, ob man diese Qualen bei der Anwendung dieses Gewürzes ertragen sollte: Eine kleine Menge des Harzes im Öl hinzugeben mildert dessen Geschmack und Geruch. Bei korrekter Nutzung in Kombination mit anderen Zutaten (Ingwer, Kümmel, Kurkuma, schwarzer Pfeffer) wird der Geschmack dieser Zutat edel und fein. Üblicherweise wird Assafoetida bei der Zubereitung schwer verdaulicher Platten aus fetthaltigem Hammelfleisch eingesetzt. In Indien gibt es die sprichwörtliche Redewendung, dass Assafoetida hilft, die Nahrung zu verdauen. Mit diesem Gewürz werden verschiedene Konserven zubereitet.

Assafetida wird in mikroskopisch kleinen Dosen verwendet; es darf nicht mit Zwiebeln oder Knoblauch kombiniert werden. Dieses Gewürz steigert den Appetit, verbessert die Verdauung und tonisiert den Organismus, ohne Halitosis zu verursachen.

Die medizinischen Eigenschaften von Assafetida.

Assa-foetida wurde in der Antike für medizinische Zwecke genutzt. Der berühmte mittelalterliche Gelehrte, Philosoph und Arzt Avicenna erwähnte im Traktat „Kanon der ärztlichen Wissenschaft" die heilenden Eigenschaften des Gewürzes bei Lebererkrankungen und Geschwüren. Bereits in antiken Rom und Griechenland waren die beruhigenden Eigenschaften sowie ihre Wirkung auf die Verdauung bekannt. Während römischer Militärzüge wurde Linsenbrühe verwendet, die zwar Energie lieferte, aber Blähungen verursachte; die Zugabe von Assa-foetida half gegen diese Blähungen und rettete die Soldaten. Alexander der Große führte dieses Gewürz nach Europa, wo es primär als medizinisches Mittel genutzt wurde.

Assafetida wurde wie das Medikament und in Russland verwendet, im «Vollen russischen illustrierten Wörterbuch-trawnike» 1989г wird über die Nutzung des Harzes dieser Pflanze als Mittel, das die Verdauung verbessert, sowie helfend bei der Hysterie und den Schmerzen der neurotischen Herkunft erwähnt.

Heute ist Assafetida in Europa und Russland wenig bekannt, da sie durch Zwiebeln und Knoblauch ersetzt wurde; ihre Hauptanwendung findet sich in asiatischen Ländern.

Wie bereits erwähnt wird Assafetida vor allem zur Verbesserung der Verdauung als Karminativum (gegen Blähungen) eingesetzt. Das Gewürz unterstützt die Verdaulichkeit schwerer Nahrungsmittel und besitzt krampflösende Eigenschaften. Zudem gilt es als mildes Abführmittel und hilft, Darmwürmer zu bekämpfen. In der Ayurveda, dem traditionellen indischen Medizinsystem, ist Assafetida bekannt für seine antibakteriellen und antiparasitären Wirkungen.

Aus dem Harz dieser Pflanze werden pharmakologische Präparate hergestellt, die zur Behandlung nervöser Erkrankungen wie Hysterie und Krampfanfälle eingesetzt werden. Es ist bekannt, dass das Einatmen des Assa-foetida-Aromas hysterische Anfälle verhindern kann. Seit der Antike wird das Gewürz bei verschiedenen Schmerzarten (Zahn-, Ohrenschmerzen) verwendet. Zudem hilft es bei Gelenkentzündungen, Radikulitis und Osteochondrose; hierfür wird es äußerlich in Form einer Paste angewendet.

Auch die neueren medizinischen Eigenschaften von Assa-foetida sind bekannt; ihr Effekt wird im 'Kamasutra' erwähnt, wo behauptet wird, dass dieses Gewürz Organe jünger macht, die durch das Alter geschädigt wurden. Assa-foetida unterstützt zudem bei gynäkologischen Erkrankungen, insbesondere bei krankhaften Menstruationen und Unfruchtbarkeit. In der neueren Zeit wird das Harz dieser Pflanze als allgemeines Beruhigungsmittel eingesetzt.

Das Gewürz wird zudem bei Atemwegserkrankungen wie Asthma und Bronchitis eingesetzt. Zur Behandlung von Keuchhusten wird eine Mischung aus Assa-foetida, Saft weißer Zwiebeln und Honig hergestellt, die eingenommen werden muss.

Kontraindikationen für die Anwendung von Assa-foetida sind Fieber, Schwangerschaft, Hautausschläge sowie ein erhöhter Säuregehalt des Magens.