Der Kaviar des flüchtigen Fisches

Unter allen exotischen Meeresprodukten ist der Kaviar des flüchtigen Fisches (oder Tobiko) einzigartig.

Die Beschreibung

Tobiko – die japanische Bezeichnung für den Kaviar von Meerfischen aus der Familie der Flugschmerer, die zur Abteilung der Schwimmer gehören. Insgesamt umfasst diese Familie achtzehn Vertreter, die ein eigenartiges Merkmal vereinen: den speziellen Körperaufbau und die Mittelorgane, wodurch die Fische das schwebende Gleiten über den Wellen bewältigen können.

Eine Hauptbesonderheit der flüchtigen Fische sind die Brustflossen, breit und lang (sie betragen 2/3 der Körperlänge), gelegen hoch. Im Flug wirken sie wie Vogelflügel. Die mächtige Schwanzflosse weist einen stark entwickelten, verlängerten unteren Bereich auf, wodurch der Fisch, sobald er das Wasser verlassen hat und sich von seiner Oberfläche stark querlaufend abstoßt, die Geschwindigkeit erheblich steigern kann. Zum Flug trägt die Schwimmblase bei, in der etwa 40 Kubikzentimeter Luft enthalten sind; sie nimmt mehr als die Hälfte des Körpervolumens ein. Auch verfügen flüchtige Fische über lange Bauchflossen, die jedoch nicht von allen Arten dieser Familie genutzt werden.

Die Fische können aus dem Wasser sowohl im Falle einer Gefahr als auch ohne sichtbaren Grund herausspringen. Menschen, die den Flug der Fische beobachten, vergleichen ihre Bewegungen mit der Bahn eines flachen, tatsächlich horizontal zum Wasser geworfenen Projektils, das nach der Wasseroberfläche springt und große Entfernungen zurücklegt. Die Fische schweben in der Luft bis zu zehn Sekunden; innerhalb dieser Zeit überwinden sie bis zu 400 Meter. Sie sind nicht fähig, den Flug aktiv zu steuern, was oft dazu führt, dass sie in irgendwelche Hindernisse, zum Beispiel das Bord eines Schiffes, prallen.

Die Körperlänge des Fisches kann 50 cm erreichen; der Kopf ist vorne abgeflacht, kurz und mit großen Augen versehen. Der Rücken des flüchtigen Fises zeigt eine dunkelgraue Schattierung, während die Seiten grau-blau sind. Die Brustflossen haben spitze oder rund-viereckige Formen in durchscheinend grauer Farbe oder dunklen Tönen (braun, grün, blau) mit chromatischen Streifen oder Flecken, wodurch im Flug der Eindruck eines regenbogenfarbenen Glanzes entsteht.

Alle Arten flüchtiger Fische leben in tropischen Meeren mit einer Temperatur von mindestens 20 Grad. Die größte Vielfalt an Arten lässt sich in den westlichen Pazifik und im Indischen Ozean beobachten. Eine Art lebt ausschließlich im Küstenbereich, andere bevorzugen den offenen Ozean.

Diese Fische schwimmen in kleinen Schwärmen und halten sich bevorzugt unweit der Wasseroberfläche auf. Sie ernähren sich von Plankton, Fischlarven und kleinen Meerestieren. Sie pflanzen sich durch Kaviar fort, der eine rot-orangene Farbe hat und einen Durchmesser von nicht mehr als 0,8 mm besitzt; die Eier lagern sich vorzugsweise an Wasserpflanzen oder beliebigen Schwimmkörpern fest.

Die Verwendung des Kaviars des flüchtigen Fisches in der Kochkunst.

Aufgrund des zarten und leckeren Fleisches haben diese Fische in vielen Ländern einen hohen wirtschaftlichen Wert; sie sind insbesondere in Japan sehr beliebt, auf das Land entfallen mehr als 50 % der weltweiten Fangzahlen. Neben dem Fleisch genießt man in Japan auch Tobiko – den Kaviar des flüchtigen Fisches – in breitem Maße.

Tobiko wird bei der Zubereitung von Holländern und Festtagsgerichten, zum Dekorieren von Platten und Salaten verwendet. Der Kaviar des flüchtigen Fisches besitzt eine natürliche orange Farbe, die durch Ingwer artifiziell verstärkt werden kann. Zudem können weitere natürliche Farbstoffe wie Wasabisaft oder Karakizy-Tinte eingesetzt werden, um den Kaviar in grüne oder schwarze Farben zu färben.

Die Technologie der Zubereitung des Kaviars ist seit 500 Jahren unverändert: Der frische Kaviar wird zunächst in einer speziellen Soße eingelegt, wodurch er einen salzig-rauchigen Beigeschmack erhält. Wird der Kaviar des flüchtigen Fisches nach herkömmlichen Methoden für Lachs verarbeitet, erscheint er trockener im Geschmack und neigt dazu, beim Kauen zu knirschen; die Japaner mögen Tobiko jedoch sehr und nehmen ihn nicht nur in viele nationale Gerichte auf, sondern essen ihn auch als separates Gericht. Der Kaviar des flüchtigen Fisches gelangt in unsere Geschäfte meist in eingefrorener Form oder als Konserven.

Bestand und Kaloriengehalt des Kaviars des flüchtigen Fisches.

Im Tobiko sind mehr als 30 % wertvoller Proteine enthalten, die vom Organismus leicht aufgenommen werden, sowie Mineralstoffe wie Fette, Phosphor, Kalium, Silizium und Jod; zudem finden sich Makro- und Mikroelemente. Ferner enthält es das volle Spektrum der Vitamine der Gruppe B, einschließlich Wachstumsvitamin (B1), Vitamin B2 und Vitamin D.

Zur Abmagerung wird empfohlen, den Kaviar als allgemein kräftigendes Mittel einzusetzen; er eignet sich auch bei starken körperlichen Belastungen, Blutarmut und während der Schwangerschaft, da er energetisch wertvoll ist und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung berücksichtigt werden sollte.

Der Kaloriengehalt von Tobiko beträgt etwa 72 Kilokalorien pro 100 g Produkt.

Gegenanzeigen.

Die Anwendung von Kaviar des flüchtigen Fisches wird bei individueller Nephropathie oder im Falle allergischer Reaktionen auf Meeresfrüchte und Fisch nicht empfohlen.