Der Kaloriengehalt des Fleisches

Das Fleisch (Hammelfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch) ist eines der wichtigsten Lebensmittel und verfügt über hervorragende kulinarische Qualitäten. Es lässt sich leicht mit verschiedenen Lebensmitteln wie Getreide, Teigwaren und Gemüse kombinieren.

Der Wert des Fleises in der Ernährung war bereits in früheren Zeiten bekannt. Fleischprodukte, die reich an Proteinen sowie anderen Komponenten sind, stimulieren das Wachstum und eine lebhafte Tätigkeit. Das Fleisch ist bei körperlich schwerer Arbeit sowie für Menschen im jungen Alter in höherem Maße notwendig. Die Qualität dieses Produkts hängt davon ab, wie viele Kalorien es enthält, sowie von den Konsumcharakteristiken und der Sicherheit für den Organismus. Der Kaloriengehalt des Fleisches schwankt je nach Kategorie, Sorte und Spezies in Grenzen von 120 bis zu 500 Kilokalorien pro hundert Gramm Produkt.

Der Gehalt und die Anzahl der Kalorien im Fleisch verschiedener Spezies

Der Wert des Fleisches in der menschlichen Ernährung lässt sich durch seinen Gehalt klären. Der Kaloriengehalt des Fleisches hängt von seinem Bestand ab – vom Prozentsatz der hochkonzentrierten Proteine, den signifikanten Anteilen an Fetten in energetischer und plastischer Beziehung, Mikro- und Makroelementen sowie der Reihe der Vitamine.

Zum Bestand des Fleisches gehören im Wesentlichen die Skelettmuskeln, das Nervengewebe, Bindegewebe und Fettgewebe sowie Knochen. Das vorliegende Produkt enthält zudem Extraktivstoffe und Fett. Die Extraktivstoffe in diesem Produkt bestehen aus stickstoffhaltigen und stickstofffreien Verbindungen. Bei der Erhitzung bestimmen die Extraktivstoffe den Geschmack und das Aroma des Fleisches. Diese Komponenten verstärken die Sekretion der Verdauungssäfte. Ihnen liegt kein tatsächlicher Nahrungsenergiewert zugrunde, doch sie helfen der Nahrung besser zu assimilieren.

Der Proteingehalt in diesem Produkt schwankt von 1,5 bis zu 21 % (bei fetthaltigen Sorten des Schweinefleischs – 11,7 %).

Die Kalorienzahl im Fleisch einer beliebigen Sorte hängt vom Fettgehalt darin ab. So schwankt der Fettgehalt beim Hammelfleisch und Rindfleisch von 1 bis zu 26 %, bei Geflügelfleisch von 5 bis zu 39 % und bei Schweinefleisch von 28 bis zu 63 %. Das Fleisch ist eine wesentliche Quelle für Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacinsäure, lösliches Eisen, Phosphor und Pyridoxin.

Kaninchenfleisch ist ein besonders wertvolles Produkt; aufgrund seines geringen Fettgehalts und seiner niedrigen Kalorienzahl enthält es große Mengen an Mineralstoffen (Phosphor, Eisen, Kaliumsalze) sowie verschiedene Mikroelemente (Zink, Kupfer, Kobalt) und Vitamine. Da der Kaloriengehalt dieses Fleisches niedrig ist, eignet es sich hervorragend für eine diätetische Ernährung. Der Proteinanteil dieses Produkts wird zu 90 % vom menschlichen Organismus aufgenommen; jedoch verderbt diese Fleischsorte schnell, kann aber im Gefrierfach bis zu drei Monate lang gelagert werden.

Anstelle von tierischem Fleisch greifen einige auf Sojafleisch zurück. Der Kaloriengehalt des tierischen Fleisches ist höher als derjenige des Sojafleisches, welches bei 300 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt liegt.

Kaloriengehalt des Fleisches in diätetischen Gerichten.

Um die Qualität des Fleisches zu erhalten, ist eine korrekte Zubereitung entscheidend. Der Kaloriengehalt hängt von der Art der Vorbereitung sowie davon ab, welcher Teil des Tieres für das diätetische Gericht verwendet wird. Es gibt Körperteile, die fast ausschließlich aus Fett bestehen, und solche, die kaum Fett enthalten. Der Kaloriengehalt variiert je nach verwendetem Fleischteil erheblich.

Bei der Zubereitung verschiedener Gerichte ist es unerlässlich, den spezifischen Kaloriengehalt des jeweiligen Fleischarten zu berücksichtigen. Geflügelfleisch wird deutlich leichter und besser verträglich als Rind- oder Schweinefleisch. Der durchschnittliche Kaloriengehalt von Hühnerfleisch beträgt 160 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt; für diätetische Gerichte ist es ratsam, das Hähnchenfilet („Hühnergrudka") zu verwenden, während Haut und Schürze („Schurka") als fettreiche Bereiche vermieden werden sollten.

Man sollte bedenken, dass der Kaloriengehalt von Geflügelfleisch von seiner Kategorie oder Sorte abhängt.

Diätetische Gerichte aus Fleisch weisen den geringsten energetischen Wert auf, insbesondere bei gebratenem Fleisch.

Geschmortes Fleisch nimmt eine Mittelstellung ein; so beträgt der Kaloriengehalt von geschmortem Rindfleisch etwa 150 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt. Beim Schmoren kann das Fleisch mit Gewürzen und Gemüse oder ohne diese in einem dicht verschlossenen Topf zubereitet werden. Vor dem eigentlichen Schmoren ist es möglich, das Fleisch kurz anbraten, bis eine goldene Kruste entsteht, woraufhin man den Topf mit wenig Wasser bedeckt und den Deckel aufsetzt, um das Fleisch bei schwacher Hitze zu schmoren, bis es weich ist. Der Kaloriengehalt des geschmorten Fleisches hängt von der Sorte, der Art des Fleisches und der Dauer des Schmorens ab; beim Schmoren können verschiedene Saucen verwendet werden.

Der Kaloriengehalt von geraden Rindfleisch beträgt 150 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt, während gebratenes Rindfleisch auf Sonnenblumenöl etwa 180 Kilokalorien pro 100 Gramm Produkt liefert.

Fleisch kann dem Organismus schaden, wenn es nicht in Maßen und nur in kleinen Mengen konsumiert wird.