Mayonnaise

Diese weiße und sehr leckere Soße genießt eine riesige Popularität bei den Menschen weltweit.

Mit der Mayonnaise lässt sich tatsächlich jede beliebige Nahrung verzehren – vom Döner bis zu Hotdogs und allerlei Salaten. Sie wird auch als Marinade für Fleisch verwendet, wobei Essig und Wein ersetzt werden können. Die erstaunlichen Geschmacksqualitäten der Mayonnaise haben ihr zwar riesigen Ruhm beschert, zugleich fällt auf dieses Produkt aber auch nicht wenig Kritik.

Die Geschichte der Entstehung der Mayonnaise

Im fernen 18. Jahrhundert führten französische Truppen unter dem Oberbefehl des Herzogs Richelieu die Belagerung der spanischen Stadt Bearn. Die langdauernde Belagerung führte dazu, dass bei der französischen Armee ernste Probleme mit den Vorräten entstanden. Es blieben nur Olivenöl, Eier, Salz und einige Gewürze übrig. Eine Ernährung von nur einem Ei hat die Soldaten sehr schnell satt; daraufhin befahl Herzog Richelieu den Köchen, eine leckere Platte aus den im Vorrat vorhandenen Lebensmitteln zu erfinden. Dann wurde das Rezept der Soße – der Mayonnaise eben – erdacht.

Die Mayonnaise: Kaloriengehalt und ernährungsphysiologische Eigenschaften

Da für die Hauptträger des Geschmacks die Fette gelten, kann man sagen, dass die Geschmacksqualitäten der Mayonnaise davon besser unterstützt werden als sie fettig ist. In den Ländern Europas existieren spezielle Standards, die den Fett- und Kaloriengehalt der Mayonnaise festlegen. So soll Salatmayonnaise einen Fettgehalt von 50 bis zu 70 % haben. Wenn der Fettgehalt geringer ist, wird solches Produkt als Salatauftankung bezeichnet, aber auf keine Weise als Mayonnaise.

Die in Russland verkaufte Mayonnaise kann nach ihrem Kaloriengehalt in drei Gruppen eingeteilt werden:

• Die klassische Mayonnaise enthält etwa 55 % Fett; ihr Kaloriengehalt liegt bei über 600 kcal pro 100 g Produkt.
• Die Mayonnaise mit mittlerem Fettgehalt weist einen Fettanteil von 40 bis 55 % auf und hat einen Kalorienwert zwischen 380 und 550 kcal.
• Die leichte Mayonnaise enthält weniger als 40 % Fett; ihr Kaloriengehalt liegt im Bereich von 100 bis 350 kcal.

Der glykämische Index der Mayonnaise mit mittlerem Kaloriengehalt beträgt etwa 60; sie besteht zu 5,2 % aus Kohlenhydraten, zu 40 % aus Fetten und zu 0,5 % aus Proteinen.

Die Nachteile von Mayonnaise.

Industriell hergestellte und im Handel verkaufte Mayonnaisen lassen sich aufgrund des hohen Gehalts an Konservierungsstoffen und Säuren zur Verlängerung der Haltbarkeit sowie durch den Ersatz natürlicher Eier durch Soja- oder Palmöl-Lecithin und Emulgator kaum als gesundheitsfördernd bezeichnen; zudem enthalten sie oft Geschmacksverstärker wie Glutamat, die das Gewöhnungsbedürfnis an Nahrungsmittelgeschmack fördern.

Die Vorteile von Mayonnaise.

Die nützlichen Eigenschaften der Mayonnaise ergeben sich aus den Inhaltsstoffen:

• Eier sind reich an Albumin (Eiweiß) und dem Eigelb stellt eine wertvolle Quelle für Cholin dar, ein unverzichtbarer Bestandteil des Vitamin-B-Komplexes; obwohl Eier cholesterinreich sind, benötigt man etwa 80 Eier, um die minimale Tagesdosis an Cholesterin zu erreichen.
• Pflanzliche Öle enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren und nützliches Cholesterin; aufgrund ihres hohen energetischen Wertes dienen sie als Energiequelle. Zudem liefern sie Vitamine wie Fluorid und E sowie unterstützen die Aufnahme von Vitamin A aus dem Gastrointestinaltrakt.
• Essig zerstört krankheitserregende Bakterien, die während der Zubereitung in die Mayonnaise gelangt sein können; jedoch ist es zur Steigerung des Nutzens empfehlenswert, Apfelessig hinzuzufügen, da dieser heilsame Eigenschaften besitzt.

Die von zu Hause zubereitete Mayonnaise weckt keine Zweifel, doch sie muss ausschließlich aus hochwertigen und frischen Lebensmitteln hergestellt werden. Denken Sie daran, dass Mayonnaise ein leicht verderbliches Produkt ist; verwenden Sie sie niemals in der Nahrung, wenn sie nicht im Kühlschrank gelagert wurde, da dies eine ernsthafte Lebensmittelvergiftung verursachen kann.

Liebhaber von Mayonnaise sollten nicht vergessen, dass selbst hausgemachte Mayonnaise lediglich eine Soße und kein Hauptgericht ist; sie sollte nur als Zutat verwendet werden. Ihr Fettgehalt ist etwa doppelt so hoch wie bei saurer Sahne, sodass ein erheblicher Verzehr leicht zu Übergewicht führen kann, was die Entwicklung von Fettleibigkeit sowie Erkrankungen des kardiovaskulären Systems nach sich zieht. Beachten Sie in jedem Fall die Normen einer gesunden Ernährung!