Das Brot

Die Herstellung von Brot erfolgt durch Backen, wobei der Teig entweder getestet oder gedämpft wird, um ihn heiß zu machen. Zugrunde dieses Produktes sollen zwei Ingredienzen – das Mehl und das Wasser, übrig wunschgemäß und je nach der Rezeptur unbedingt anwesend sein. Öfter werden der übrigen Lebensmittel ins Brot das Salz, die Hefen oder der Krümelpflug auch beigemengt. Das Mehl, das für die Vorbereitung des Testes in der Regel verwendet wird ist aus dem Weizen, des Roggens, des Maises und der Gerste hergestellt.

Brot kann separat verzehrt werden oder als Teil eines Brötchens mit aufgetragenen Ölen, Konfitüren, Honig usw. konsumiert werden.

Die Geschichte dieses Produktes reicht einige Tausende von Jahren zurück. Im frühen Neolithikum ähnelte es überbackenem Brei aus Grütze und Wasser. In einigen Kulturen ist diese Herstellungsweise bis heute gebräuchlich.

Brot auf Hefeteig wurde erstmals in Ägypten zubereitet, wo es gelang, eine besondere Weizensorte zu züchten, die nicht das vorläufige Trocknen und Schälen sowie den Kleber in der notwendigen Menge erfordert.

Die Vielfalt der Brotsorten war bereits in antiken Zeiten gegeben. So beschrieb Afinej, ein Autor aus dem antiken Griechenland, in seinen Schriften Fladen, Laib, Kornwirbel und andere Sorten des Produktes.

Im Mittelalter in Europa diente Brot nicht nur als Ration, sondern auch als Bestandteil der Speisenservierung. Zum Beispiel bedeutete die Standardservierung die Abgabe eines kleinen Stückchens altbackenen Brots, das die Funktion des Tellers erfüllte. Nach dem Essen war es üblich, dieses aufzuessen.

In allen Ländern waren weiße Brotsorten ein Privileg der wohlhabenden Schichten, während sich die Armen mit Roggenbrot begnügten. Erst im 20. Jahrhundert änderte sich diese Präferenz vollständig, da sich auch die Prioritäten verschoben: Wohlhabende Personen orientierten sich an Gesundheit und wählten das nährstoffreichere Schwarzbrot, während arme Menschen darauf bedacht waren, genug Nährstoffe zu erhalten und satt zu werden; daher fiel ihre Auswahl auf das Weißbrot.

Heute beeindruckt die Mannigfaltigkeit der Sorten dieses Mehlerzeugnisses. In jedem Land wird diese oder jene Sorte traditionell angenommen:

• Für Russland, die Ukraine und Weißrussland – der Laib;
• Für die USA – das Baguette;
• Für Deutschland – die Brezel;
• Für Frankreich – die Brioche oder die Leiste;
• In Italien – die Ciabatta;
• In Israel – das Mischbrot usw.

Der Bestand, der Nahrungswert und der Kaloriengehalt des Brotes

Das Brot, besonders frisch, enthält ein riesiges Verzeichnis an Vitaminen. In erster Linie sind dies die Vitamine der Gruppe B, die darin in Hülle und Fülle enthalten sind: B9, B6, B2, B5, B1. Außerdem ist der Bestand des Brotes durch den Gehalt an Cholin, Beta-Carotin sowie den Vitaminen PP, E, H und A bereichert. Nebenbei ist die Liste der enthaltenen mineralischen Substanzen im Brot merkwürdig umfangreich: Kobalt, Chrom, Molybdän, Mangan, Jod, Kupfer, Eisen, Zink, Schwefel, Chlor, Kalium, Phosphor, Magnesium und Natrium – fast der gesamte nützliche Bereich des Periodensystems von Mendelejew.

Der Kaloriengehalt des Brotes unterscheidet sich und hängt direkt vom Bestand ab. So beträgt der Kaloriengehalt von Roggenbrot 181 Kilokalorien pro 100 g; dabei verhalten sich die Anteile an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett im Verhältnis 6,6 g : 34,2 g : 1,2 g. Der höchste Kaloriengehalt weist das leichte Weizenbrot auf – neben 381 Kilokalorien pro 100 g beträgt der Nahrungswert dieser Sorte: 9,2 g Eiweiß, 5,2 g Fett und 78,3 g Kohlenhydrate.

Die nützlichen Eigenschaften des Brotes

Es ist falsch zu behaupten, dass die Vorteile aller Brotarten identisch seien; die Zusammensetzung bestimmt nicht nur den Kaloriengehalt, sondern auch die gesundheitsfördernden Qualitäten. Im Weißbrot sind diese Werte minimal, da bei der Herstellung von Feinmehl ein Großteil der in der Getreidehülle enthaltenen Nährstoffe verloren geht. Solches Brot ist zwar weich und appetitlich, besteht aber hauptsächlich aus Stärke und liefert überschüssige Kalorien; sein gesundheitlicher Nutzen ist gering, da der Anteil an nützlichen Substanzen kaum über 30 % liegt.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass auf Brot verzichtet werden muss; entscheidend ist die Auswahl der richtigen Sorte. Eine der gesündesten Varianten ist das Roggenbrot (Graubrot), das durch den Zusatz von Roggenschalen gekennzeichnet ist. Es wird langsamer verdaut, enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weißbrot und bietet somit in höherem Maße gesundheitliche Vorteile.

Die ideale Wahl für Liebhaber von Vollkornprodukten ist das Brot mit Schalen (Roggen- oder Weizenschalen). Sein Nutzen resultiert aus der Fähigkeit der Schalen, Allergene und Toxine zu binden, sowie zur Stärkung des Immunsystems und der Zufuhr von Ballaststoffen. Studien belegen, dass regelmäßiger Konsum dieses Brots das Risiko für Magen-Darm-Erkrankungen und Atherosklerose senkt. Zudem leiden Menschen, die Vollkornbrot bevorzugen, seltener an Übergewicht. Ernährungsberater empfehlen diese Sorte speziell für Patienten mit Bluthochdruck sowie bei Verstopfung oder Gallensteinen.

Zusammenfassend verfügt Roggenbrot über eine Reihe nützlicher Eigenschaften: Es wirkt leicht sedierend und besitzt entzündungshemmende sowie schleimlösende Effekte. Der Verzehr steigert den Appetit und hilft, den Menstruationszyklus bei Frauen zu regulieren.

Die schädlichen Eigenschaften des Brotes

Wie bereits erwähnt, liegt der Schaden des Brotes im übermäßigen Konsum von Sorten mit hohem Kaloriengehalt und geringem Gehalt an nützlichen Substanzen. Viele Ernährungsberater und Ärzte gehen davon aus, dass die Entstehung zahlreicher Erkrankungen durch den Verzehr von Feinmehlprodukten in Mengen provoziert wird, die weit über der Norm liegen.

Forschungsergebnisse zeigen, dass ein übermäßiger Konsum solcher Lebensmittel das Risiko für kardiovaskuläre, endokrine, Magen-Darm- und onkologische Erkrankungen erhöht. Zudem steigert eine häufige Aufnahme von Weißbrot im Rahmen der Ernährung mehrmals die Wahrscheinlichkeit einer Diabetes-Erkrankung. Dabei ist festzustellen, dass hier nicht der erbliche Faktor ausschlaggebend ist, sondern allein die Qualität und Menge des konsumierten Nahrungsmittels den Verlauf der Erkrankung bestimmen.

Schließlich schädigt das Brot bei täglichem Konsum durch den erhöhten Säuregehalt des Weizens die Zahnhartsubstanz (Zähne).

Abgesehen davon liegt der Schaden des Brotes oft nicht im Produkt selbst, sondern in der fehlenden Mengenkontrolle beim Verzehr.