Hühnereier

Bereits seit vielen Jahrtausenden sind Hühnereier Bestandteil der menschlichen Ernährung. Dennoch bestehen zwischen Ärzten und Ernährungsberatern bis heute Kontroversen hinsichtlich des Nutzens und des Schadens von Hühnereiern.

Beschreibung

Das Hühnerei ist ein asymmetrisch ovales Produkt, das von oben durch eine Schale bedeckt ist; darunter befinden sich Eiweiß und Eigelb. Dieses Produkt wird von verschiedenen Hausherden infolge ihrer Fruchtbarkeit erzeugt.

Die Domestizierung der Hühner begann vor etwa 10.000 Jahren, vermutlich in Südostasien und China. Ursprünglich wurden Wildhühner gezähmt, die zur Familie der Fasanen gehören; diese werden heute noch auf dem Territorium dieser Länder angetroffen.

Heute beschäftigen sich neben Bauernhöfen auch Geflügelbetriebe weltweit mit der Produktion von Hühnereiern. Je nach landesspezifischen Präferenzen bevorzugen einige Regionen Legehennen, die weiße und hellgelbe Eier legen (in Amerika und Russland gelten diese als qualitativ hochwertiger), während andere braune Eier bevorzugen (wie in Großbritannien). Tatsächlich sind geschmackliche und ernährungsphysiologische Eigenschaften von weißen und braunen Eiern identisch; der einzige Unterschied besteht darin, dass die braune Schale etwas fester und dicker ist und daher für den Transport besser geeignet.

Die Farbe des Eigelbs wird durch das Futter beeinflusst, mit dem sich das Huhn ernährt. Je höher der Gehalt an Carotinoiden (dem natürlichen Pigment für rote und gelbe Farbtöne) im Futter ist, desto intensiver ist die Farbe des Eigelbs. Carotinoide kommen in Luzerne, Mais und anderen Pflanzen vor, die traditionell zur Fütterung verwendet werden. Daher enthalten Eier von Hausherden häufiger ein farbintensiveres Eigelb. Ein helles Eigelb deutet jedoch auf eine schlechte Qualität des Eis hin; es bedeutet lediglich nicht, dass das Futter wenig Carotinoide enthielt.

Beim Verkauf der Eier erfolgt die Kennzeichnung je nach Kategorie und zulässiger Lagerdauer. Die Kennzeichnung ist ausschließlich für Eier von Geflügelgroßbetrieben vorgeschrieben; hausgezüchtete Eier, die auf dem Markt verkauft werden, sind frei davon. Der Käufer erwirbt dieses Produkt basierend auf Angst und Risiko. Die Kennzeichnung besteht aus Buchstaben und Zahlen, die Informationen über Gewicht und Alter des Produkts enthalten. So bedeutet beispielsweise der Buchstabe „D", dass das Ei diätetisch ist, während „M" (oder „Mit") angibt, dass es sich um ein Tafel-Ei handelt. Der Buchstabe „In" kennzeichnet Eier der höchsten Kategorie mit einem Gewicht von mehr als 75 g; „Ü" steht für Erstklassige Eier mit einem Gewicht von 65–75 g; die Zahl „1" bezeichnet Eier der ersten Kategorie mit einem Gewicht von 55–65 g; „2" steht für Eier der zweiten Kategorie mit einem Gewicht von 45–55 g. Am weitesten verbreitet sind Tafel-Eier der zweiten Kategorie, also „C2".

Die Anwendung in der Kochkunst

Die kulinarischen Möglichkeiten von Hühnereiern übertreffen viele Lebensmittel. Sie können überbacken werden, hart oder weich gekocht werden, Omeletts und Spiegeleier zubereitet werden; sie können gesalzen, mariniert, in Cocktails, Backwaren, Salate sowie Grenks und Koteletts verwendet werden. In vielen Lebensmitteln ist das Ei eine unbedingte Zutat, ohne die sich prächtige und leckere Konditorei nicht ergeben würde.

Die Frische von Hühnereiern kann auf verschiedene Weise bestimmt werden. In der Kochkunst werden frische Eier sowie Eier mit einer Haltbarkeit von 2–3 Wochen verwendet. Bei richtiger Lagerung (7–13 Grad) ist man davor nicht sicher, dass die Eier ihre Nährstoffeigenschaften verlieren. Frische Eier eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Paskha und Setzeiern. Wenn jedoch frische Eier hart gekocht werden, lassen sie sich schlecht reinigen; daher ist es für die Zubereitung von Salaten und anderen Gerichten mit gekochten Eiern besser, ein Produkt zu verwenden, das bereits eine bestimmte Zeit im Kühlschrank gelegen hat. In Saucen, Omeletts, Aufläufen, Teigen und anderen Gerichten, bei denen das Aussehen nicht wichtig ist, spielt die Lagerzeit keine besondere Rolle (physisch oder innerhalb vernünftiger Grenzen).

Der Bestand und der Kaloriengehalt von Hühnereiern

In 100 g Hühnerei sind enthalten: 76,15 g Wasser, 12,56 g Eiweiß, 9,51 g Fett, 2,5 g Zellstoffe, 1,06 g Asche, 0,72 g Kohlenhydrate; Vitamine: Retinol, Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP oder B3), Cholin (B4), Pantothensäure (B5), Pyridoxin (B6), Folsäure (B9), Cyanocobalamin (B12), Ascorbinsäure, Alpha-Tocopherol, Kalziferol (D), Phyllochinon; Makroelemente: Phosphor, Natrium, Magnesium, Kalium, Kalzium; Mikroelemente: Fluor, Zink, Selen, Kupfer, Mangan, Eisen.

Der Kaloriengehalt von Hühnereiern beträgt ungefähr 143 Kilokalorien pro 100 g Produkt.

Der Nutzen von Hühnereiern

Im Ei sind über hundert nützliche Substanzen enthalten; daher besteht der Hauptnutz von Hühnereiern darin, dass sie als gewöhnliche Nahrung oder zwecks einer Heilernährung verwendet werden können. Das flüssige Eiweiß ist die wertvollste und ergiebigste Form des Eiweißes, die vom Organismus für den „Aufbau" der Muskeln genutzt wird. Selbst in Milch und Rindfleisch gibt es so viel nahrhaftes Ferment wie im Hühnerei.

Im Ei ist tatsächlich die gesamte Tabelle von Mendelejew vertreten; außerdem wird praktisch vollständig (zu 97 %) dem Organismus keine Schlacken zugeführt.

Der Nutzen des Hühnereis besteht auch darin, dass in seinem Bestand polyungesättigte Fettsäuren enthalten sind, die eine wichtige Rolle bei der Prophylaxe von nervösen und herz-kreislaufbezogenen Erkrankungen spielen, sowie Selen und Karotin, die antioxidative Eigenschaften besitzen, die den Zustand der Haut verbessern und vor onkologischen Erkrankungen schützen; zudem ist die Arbeit des Fortpflanzungssystems anwesend.

Hühnereier enthalten Niacin, das für die Bildung sexueller Hormone und die Ernährung des Gehirns notwendig ist; im Eigelb befindet sich Ergocalziferol, das die Kalziumaufnahme des Organismus fördert und die Knochentextur stärkt. Lecithin verbessert das Gedächtnis, wirkt der Leber nützlich und steigert geistige Fähigkeiten. Lutein, das ebenfalls im Eigelb enthalten ist, hilft, Sehprobleme zu vermeiden, während Cholin zur Prophylaxe onkologischer Erkrankungen beiträgt.

Nicht nur die Eier, sondern auch die Eihaut sind reich an Mikroelementen und Makroelementen; unter diesen nimmt Kalzium den ersten Platz ein.

Der Schaden von Hühnereiern

Hühnereier enthalten gesättigte Fette; ihr regelmäßiger Verzehr kann zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut führen. Zudem besteht bei der Aufnahme roher Eier das Risiko, sich mit Salmonellose anzustecken.

Hühnereiereiweiß kann Kindern schaden und ist eine häufige Ursache für Allergien; daher sollte die Menge in der Ernährung beschränkt werden.