Ammoniumkarbonat (Zusatzstoff E 503) – ein basisches Salz der Kohlensäure, im Alltag als Salmiakgeist bezeichnet.
Das Ammoniumkarbonat erscheint kristallin in rosa, grauer oder weißer Farbe; es besitzt einen charakteristischen Ammoniakgeruch und ist gut wasserlöslich, jedoch instabil in Lösung und bei Luftkontakt. Bereits ab 18–25 °C beginnt die Abgabe von Ammoniakgas unter Bildung von Hydrogencarbonat; bei 60 °C zerfällt das Salz vollständig zu Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser. Gerade diese Gasentwicklung ermöglicht den Einsatz als Backtriebmittel in der Lebensmittelindustrie (Bäckerei, Konditorei) als Hefenersatz.
Historisch wurde Ammoniumkarbonat erstmals durch Destillation organischer stickstoffhaltiger Materialien (Haar, Nägel, Horn) bei hoher Temperatur gewonnen. Heute wird es industriell entweder durch Erwärmen einer chlorhaltigen Ammoniaklösung oder durch Reaktion von Wasser mit Kohlendioxid unter schneller Abkühlung hergestellt.
Nach einigen nichtamtlichen Statistiken gilt das Ammoniumkarbonat (E 503) als potenziell gesundheitsschädlich, möglicherweise aufgrund der Toxizität des freigesetzten Ammoniaks. Da jedoch bei der Zersetzung des Salzes im Produktverlauf sowohl Ammoniak als auch Kohlendioxid vollständig entweichen und nur Wasser zurückbleibt, ist das Endprodukt unbedenklich; eine Schädlichkeit kann daher nur für den Ausgangszustand gelten.
Die Verwendung von Ammoniumcarbonat (E503) ist weltweit tatsächlich erlaubt.
Nach Angaben des britischen staatlichen Instituts für Lebensmittelstandards (FSA) gilt das Nahrungsergänzungsmittel E503 als völlig unbedenklich für die menschliche Gesundheit.
In der Lebensmittelindustrie wird das Nahrungsergänzungsmittel E503 vorzugsweise anstelle von Hefe oder Soda in der Bäckerei- und Konditoreibranche eingesetzt. So kann man Ammoniumcarbonat in folgenden Lebensmitteln finden: Brezeln, verschiedene Gebäcksorten, Backwaren sowie Torten.
In den Ländern Skandinaviens und Nordeuropas wird das Nahrungsergänzungsmittel E503 zur Herstellung von Originalgebäcken verwendet. So setzt man beim Backen des isländischen Luftgebäcks ausschließlich auf das Nahrungsergänzungsmittel E503 zurück; würde man es durch Hefe oder Soda ersetzen, so würde sich das originelle Gebäck nicht ergeben.
Neben der Lebensmittelindustrie wird Ammoniumcarbonat in der Kosmetik als Farbstoff eingesetzt und in medizinische Präparate (wie Salmiak und Hustensirupe) eingearbeitet. Auch dient das Nahrungsergänzungsmittel E503 als Fermentationsbeschleuniger bei der Weinherstellung sowie als Bestandteilsbestandteil von Arzneimitteln.
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