Barabulka

Den alten Römern war das Ritual des „Barabulka-Essen" mitten im Festgelage üblich. Der Philosoph Seneca schrieb dazu: „Es gibt nichts Schöneres als die Schau, wie sie barabulka stirbt, in der Agonie. Im Kampf mit dem Tod erlangt sie purpurrote Färbung, übergehend ins allgemeine Blasse …".

Die Beschreibung

Barabulka (gewöhnlich Sultanka genannt, auch Barwena, Krasnoborodka oder Mull) – eine Meeresfischart aus der Familie der Barabulechen. Sie besitzt einen verlängerten, seitlich zusammengedrückten Körper, der ungleichmäßig rot gefärbt ist. Der Kopf des Fisches ist groß, mit einem echten vertikalen Rüssel und zwei langen Schnurrbärten, die vom Kinn herabhängen. Die Flossen sind hellgelb. Nach dem Umfang findet man den Fisch seltener als 30 Zentimeter; dafür ist das Fleisch bei ihr nach Geschmack ungewöhnlich lecker und zart, was seit langem von den Fischern an den Küsten der Asowschen, Schwarzen und Mittelmeerregion geschätzt wird.

Die Sultanka ist nicht nur in diesen Gewässern verbreitet. Man kann sie entlang der gesamten östlichen Atlantikküste von Großbritannien und Skandinavien bis zu Kanaren und Azoren sowie Dakar antreffen. Die kleinen Fischschwärme bevorzugen, sich auf weichem schlammigem oder Sandgrund in Tiefen bis 30 Metern aufzuhalten. Mit Hilfe des Schnurrbarts wühlen sie im Boden nach Nahrung – klein und wirbellos. Das Laichen der Barabulka erfolgt von Mai bis August. Zu dieser Zeit legt jedes Weibchen einige Portionen Kaviar ab, die nach der Befruchtung in das obere Wasser aufsteigen. Nach einigen Tagen schlüpfen aus den Eiern Larven, die aktiv beginnen und innerhalb weniger Monate zu Jungfischen heranwachsen, die typische rote Färbung für Barabulka zeigen und sich ernähren.

Die Geschichte

Der Nahrungswert der Sultanka wurde bereits von den alten Römern geschätzt. Besonders in Ehren standen die großen Individuen, für die Reiche es galt, eine schöne Stange auszustellen. Man nannte den Fisch damals „Mull" und bezahlte ihn nach dem Gewicht des Fisches mit Silber. Der römische Dichter Horaz schrieb anlässlich solcher ungerechtfertigten Verschwendungssucht: „Du lobst, wahnsinnig, du gibst für den Mull nur ein, was er im Gewicht drei Pfunde … wert ist".

Aber die Patrizier bedauerten das Geld nicht und kauften den Fisch zu sagenhaften Preisen jener Zeit. Warum kostete der Fisch so teuer? Die Römer hatten als Erste in Europa gelernt, Barabulka in speziellen Wasserbecken – „Piscinae" – zu halten. Diese großen Aquarien zu betreiben war sehr teuer und kompliziert; doch das Meerwasser darin verdarb schnell, weshalb man ständig frisches Wasser nachfüllen musste. Der Inhalt des Fisches in den Becken wurde zum Merkmal von Prestige und Reichtum erklärt, wenngleich viele diese Unterhaltung nicht billigten. So schrieb beispielsweise der berühmte Redner Cicero: „Die Römer, für welche vergebliche Beschäftigung begeistert seid! Peinlich zu sagen, aber einige stellen sich vor, als könnten sie die Göttern gleichkommen, wenn es ihnen gelingt, den Mull anzugewöhnen, nach seinem Ruf heranzuschwimmen und von ihren Händen gefüttert zu werden". Nichtsdestotrotz störte dies die Gäste nicht; sie begeisterten sich über die Piscinae, lobten ihren Wirt und priesen den Appetit der Bewohner der Aquarien. Bequem, doch der lebendige und frische Fisch immer griffbereit!

Barabulka nicht einfach essen; es gab ein ganzes Ritual, bei dem den Fisch gerade im Hof vor zahlreichen Blicken der Gäste getötet wurde. Der Fisch wird im Moment vor dem Tod hell abgedeckt und mit karminroten Flecken versehen; sobald das Leben ihn verlässt, blasst seine Farbe wieder aus. Anschließend wurden die Barabulka gebraten und serviert.

Solche Vergnügungen sind bereits seit langem veraltet, und viele Menschen halten sie sogar für grausam. Doch was hatten die antiken Römer vom Tod irgendwelcher Rybeschki im Vergleich zu den blutigen Schlachten im Kolosseum?

Wie bereitet man Barabulka vor?

In den mediterranen Ländern genießt man die nahrhaften Eigenschaften der Barabulka, und heute wird sie in hohem Ansehen geschätzt. Dort weiß jeder, wie man Barabulka zubereitet. Sie ist in jeder Art köstlich, und ihre Genusswerte dürfen durch keine kulinarische Bearbeitung beeinträchtigt werden. Man kann sie aus Sultanki kochen, als Wjalenuja Fisch zubereiten, auf dem Grill oder der Pfanne mit Gewürzen braten oder in der Backröhre überbacken.

Selbst der ungeschickteste Koch weiß, wie man Barabulka zubereitet; doch da beim Fisch die Galle fehlt, kann er nicht potroschen (ausgebeint) werden. Natürlich servieren Restaurants kleine, ausgebeinte Fische, dafür aber häufiger mit Kopf. Gerade kleinere Fische gelten als delikater und zarter, weshalb sie auch teurer kosten.

Feinschmecker mögen Barabulka gerne: im Weißwein mit Gewürzen und Weinblättern oder obschariwat (gebraten) auf geschmolzenem Öl in Zwiebäcken. Besonders die obscharennaja Barabulka ist in der Ukraine und Russland populär.

Bestand und nützliche Eigenschaften der Barabulka.

Die Barabulka ist ein kalorienreicher Fisch mit etwa 150 Kilokalorien pro 100 g Produkt. Dennoch trägt sie trotz dieses Kaloriengehalts nicht zum Gewichtszu, da ihr Bestand viel hochwertiges Eiweiß und wenig Fett enthält. Das Fett besteht vorwiegend aus polyungesättigten Fettsäuren, die für das Nervensystem und das kardiovaskuläre System äußerst nützlich sind.

Die Barabulka stellt die Kräfte nach langdauernder körperlicher Belastung wieder her. Sie enthält Wachstumsvitamin, Vitamine der Gruppe B, Askorbinsäure sowie Niacin und mineralische Substanzen, wodurch sie für kleine Kinder, ältere Menschen und schwangere Frauen sehr nützlich ist.

Die Kontraindikation zum Verzehr von Barabulka ist individuell unterschiedlich.