Natriumglutamat

Beschreibung der Substanz

Natriumglutamat ist das mononatriumsalz der Glutaminsäure – ein weißes kristallines Pulver, löslich in Wasser. Beim Kontakt... mit den Liquoren zerfällt die Substanz auf aniony glutamata und kationy des Natriums. In der Nahrungsmittelindustrie glutamat des Natriums trägt den Namen «den Verstärker des Geschmacks» und ist unter der Kode Е621 registriert.

Die chemische Formel der Substanz: _{C5H8NNaO4 .}

Glutaminsäure (Glutamin) ist die am weitesten verbreitete nichtessentielle Aminosäure in der Natur, die tatsächlich alle Eiweißlebensmittel bildet. Zu ihrer Zahl gehören unter anderem Milch, Käse, Eier, Rindfleisch, Entenfleisch, Mais, grüne Erbsen, Tomaten und einige andere. Glutamin ist der Wirkstoff, Neurotransmitter (die Substanz, fähig biologisch die Weiterleitung von Impulsen von einer Nervenzelle zu einer anderen), Hauptbaustoff des menschlichen Organismus sowie nootropes Mittel zur Verbesserung der Gehirnfunktion. Natriumglutamat wird als Heilmittel ebenfalls verwendet und bewirkt auf den menschlichen Organismus anregende und psychofördernde Effekte.

Der Geschmacksverstärker Natriumglutamat ist eine abgeleitete Substanz der Glutaminsäure, dem künstlich synthetisierten Menschen, und verfügt aus diesem Grund nicht über die oben genannten Vorzüge.

Die Wirkung von Natriumglutamat basiert auf der Verstärkung der Empfindlichkeit der Rezeptoren der Zunge durch Erhöhung der Leitfähigkeit der nervösen Bahnen und der Stärke des nervösen Impulses – ein Effekt, der während 20 Minuten nach dem Verzehr des Lebensmittelzusatzstoffs anhält. Den Geschmack von Natriumglutamat nennt man „fleischähnlich" oder „bouillonartig"; er ist fähig, den physischen Geschmack von Lebensmitteln aus Fleisch, Fisch, Geflügel sowie Gemüse und Pilzen zu verstärken und wird in den Gerichten der koreanischen, japanischen und chinesischen Küchen weit verbreitet eingesetzt. In Japan wird der Geschmack von Natriumglutamat als „fünfter Geschmack" (neben sauer, salzig, süß und bitter) bezeichnet und als „Geist", das heißt „lecker", umschrieben.

Anwendung von Natriumglutamat

Die industrielle Nutzung dieses Nahrungszusatzstoffs begann in Japan, wo seit langem Platten aus Wasserpflanzenextrakten, die reich an Glutaminsäure sind, verwendet wurden.

Es handelt sich um eine reine chemische Substanz, die durch Fermentation von Kohlenhydraten gewonnen wird; das erste Patent für die Herstellung dieses Nahrungsmittelzusatzes wurde 1907 vom Mitarbeiter der Universität Tokio, Kikunae Ikeda, erhalten. Seit 1960 ist Glutaminsäure-Natrium (E 621) ein üblicher Zusatzstoff in Lebensmitteln, und der weltweite jährliche Verbrauch liegt bei 200.000 Tonnen.

Der Geschmacksverstärker Glutaminsäure-Natrium wird umfassend in Wurstwaren, Brühenwürfeln, Zutaten, Soßen sowie konservierten Halbfabrikaten, industriell hergestellten Produkten, Chips und anderen Lebensmitteln eingesetzt.

Die genannte Substanz ist im Verzeichnis der Rohstoffe aufgeführt:

• «Die Platten werden täglich für Verbraucher konserviert. Technische Bedingungen» (GOST 18487-80);
• «Konzentrate für die erste und zweite tägliche Platte zur schnellen Zubereitung. Technische Bedingungen» (GOST 50847-96);
• «Fischkonserven. Pasteten. Technische Bedingungen» (GOST 7457).

Der Schaden durch Glutaminsäure-Natrium

Im Rahmen zahlreicher Debatten und Studien wurde Glutaminsäure-Natrium E 621 als bedingt sicherer Nahrungszusatzstoff bei Verzehr in höchst zulässigen Mengen anerkannt; es wurden keine Belege für eine nachweisbare negative Wirkung auf den menschlichen Organismus in vernünftigen Dosierungen gefunden.

Dennoch wurde die negative Wirkung dieses Nahrungszusatzstoffs auf den Organismus von Säugetieren offengelegt: In Studien japanischer Wissenschaftler, bei denen Ratten mit Glutaminsäure-Natrium in einer Menge von 20 % der gesamten aufgenommenen Nahrung gefüttert wurden, traten eine Schädigung des Netzhautgewebes und ein vollständiger Verlust der Sehkraft auf. Laut den experimentellen Ergebnissen bindet sich das Glutamin an die Rezeptoren der Netzhaut, was die Fähigkeit der übrigen Strukturen zur Weiterleitung nervöser Impulse verringert; zudem wurde eine hohe Konzentration dieses Zusatzstoffs im Kammerwasser des Auges nachgewiesen.

Jedoch hat Chirossi Oguro die Zweifeln über die Sauberkeit des Experimentes nachher ausgesprochen, da es die Bedingungen, in die podopytnyje die Ratten gestellt waren, unmöglich ist, auf die lebendigen Menschen zu verlegen. «So - behauptet der Gelehrte, - der Konsum der Substanz in den kleinen Anzahlen zulässig».

Die Schäden durch Natriumglutamat werden beim systematischen Konsum massenhaft als sogenanntes „Syndrom des chinesischen Restaurants" manifestiert: Rötung der Haut, Hals und Mundbereich, Herzpalpitationen sowie Kopfschmerzen. Zudem ist belegt, dass der Lebensmittelzusatzstoff E621 die neuronalen Strukturen des Gehirns schädigt, das Risiko für die Entwicklung einer Alzheimer-Krankheit erhöht sowie ein narkotisches, allmähliches Gewöhnungssyndrom herbeiführt, was insbesondere bei Kindern zu einem verstärkten Konsum beiträgt. Da der Produzent, getrieben durch Gewinnmaximierung, den Geschmacksverstärker Natriumglutamat in die Lebensmittel flächendeckend einmischt, neigt der Konsument häufig zu einer ungesunden Ernährung mit Kalorienüberschuss, was sich sowohl auf das Körpergewicht als auch auf die Gesundheit des Gastrointestinaltrakts auswirkt.

Es ist wichtig festzustellen, dass Natriumglutamat (E621) eine starke Abhängigkeit erzeugt: Der Mensch gewöhnt sich durch den ständigen Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff an einen gesättigten Geschmackswahrnehmung und empfindet alle anderen Gerichte als ungesalzen. Als Folge davon nimmt der Mensch deutlich mehr Nahrung mit intensivem Geschmack zu sich, während er sich von nützlichen Speisen wie Brei, geschmortem Gemüse, Suppen ohne „Brühwürfel" und Salaten abwendet.

Um die Schäden durch Natriumglutamat auf ein Minimum zurückzuführen, ist Folgendes notwendig:

• Den Konsum von Fast-Food und Fertiggerichten so weit wie möglich zu vermeiden;
• Sich mit selbst zubereiteten Mahlzeiten aus gekauften frischen Lebensmitteln aus dem Supermarkt oder vom Markt zu ernähren;
• Brühwürfel nicht zu verwenden und ausschließlich reine Zutaten zu kaufen;
• Das Inhaltsverzeichnis auf der Verpackung sorgfältig zu lesen, um die Anwesenheit des Lebensmittelzusatzstoffs E621 und seiner Derivate zu vermeiden.