Die Zunge rinds-

Das Rindfleisch – das Fleisch des großen Hornviehs, zu dem sich die Stiere und die Kühe verschiedenen Alters verhalten. Es gibt Angaben darüber, dass die ersten Vorfahren des modernen großen Hornviehs in Transbaikalien vor achttausend Jahren gezähmt wurden.

Das Rindfleisch gliedert sich in zweite, erste und höchste Sorten ein. Zur höchsten Sorte gehören Rücken- und Brustbereiche sowie das Filet, Kostrez, Okowalok und das Schwanzstück. Auf die erste Sorte kommen Schulter- und Schulterblattbereiche der Tusche, und auf die zweite Sorte kommen Goljaschki, Vorder- und Hinter-, sowie Sares. Den Wertvollsten wird das Fleisch der Fleischarten des Viehs angenommen. Besonders wird das Fleisch der nicht laichreifen jungen Tiere geschätzt.

Die Rindsleber, das Herz, die Gehirne, die Nieren und die Rindszunge zählen zu den fleischigen Sublebensmitteln der ersten Kategorie. Die Rindszunge gilt rechtlich als Delikatesse. Sie besteht aus der Muskelsubstanz, die mit der äußeren Hülle bedeckt ist. Die Zunge kann von zweihundert Gramm bis zu zwei Kilogramm wiegen. Vor dem Eintrag auf die Ladentische wird diese Delikatesse sorgfältig verarbeitet. Aus ihr werden die Lymphknoten, das Fett und die Bindegewebe entfernt.

Der Bestand und der Kaloriengehalt der Rindszunge

In hundert Gramm Zunge sind 68,8 g Wasser, 150 Milligramm Cholesterin, 4,8 g gesättigte Fettsäuren sowie ein Gramm Asche enthalten. In der Zunge befinden sich sehr viel Eiweiß (daneben 16 %). In diesem Produkt Vitamine. Hundert Gramm Zunge enthalten 7,7 Milligramm PP-Faktor, 0,4 Milligramm Antisterilitätsvitamin, 4,7 Milligramm Antiperniziosafaktor, 6 µg Vitamin B9, 0,2 µg Eluatfaktor, 2 µg Vitamin B5, 0,3 µg Vitamin B3 und 0,12 µg Aneurin. Auch sind in der Zunge 9 µg Zinn, 16 µg Molybdän, 19 µg Chrom, 0,053 Milligramm Mangan, 94 Milligramm Kupfer, 251 Milligramm Eisen, 224 Milligramm Phosphor, 255 Milligramm Kalium, 100 Milligramm Natrium, 19 Milligramm Magnesium und 8 Milligramm Kalzium enthalten.

Der Kaloriengehalt der Rindszunge beträgt 173 Kilokalorien pro hundert Gramm des Produktes.

Der Nutzen der Rindszunge

Dieses delikatese Subprodukt unterstützt die Synthese von Hormonen und Aminosäuren sowie aktiviert die Insulinleistung, was zur Normalisierung der Blutzuckerkonzentration beiträgt; gerade deshalb ist der Nutzen der Rinderzunge bei Diabetes offensichtlich, wobei ihr nicht unwesentlicher Einfluss auf das menschliche Nervensystem ebenfalls hervorsticht.

Der Kaloriengehalt der Rinderzunge ist verhältnismäßig niedrig und da sie keine faserige Struktur besitzt, lässt sie sich zu leicht verdaulichen Lebensmitteln zählen; Ärzte empfehlen den regelmäßigen Verzehr von gekochter Rinderzunge bei Anämie, Magengeschwüren, in der Schwangerschaft sowie bei Gastritis, wobei angenommen wird, dass diese Delikatesse auch bei Migräne und Sonnenstich hilft.

In 100 Gramm dieses Subprodukts sind 150 % der täglichen Norm für Vitamin B12 enthalten, was den Fettstoffwechsel reguliert; ein kleines Stück Zunge deckt bereits zu einem Drittel das Tagesbedürfnis nach Eisen und zu 40 % das nach Zink.

Der Schaden der Rinderzunge

Der Fettgehalt in der Rinderzunge ist dreimal höher als in der Leber, sodass sie Nieren und Lebe nur bei übermäßigem Verzehr schädigen kann.

Um den Schaden der Rinderzunge zu verringern, muss vor dem Kochen das überschüssige Fett entfernt werden.

Der Schaden der Rinderzunge zeigt sich zudem durch Hormone, Pestizide oder Antibiotika im Fleisch des Tieres, die meist über das Futter aufgenommen wurden.

Die Zubereitungsarten der Rinderzunge

Viele Köche weltweit schätzen dieses Subprodukt wegen seines zarten, ausgewählten Geschmacks und seiner hohen Nährwertigkeit; nationale Zungenplatten sind in polnischen, georgischen, russischen, chinesischen und tunesischen Küchen verbreitet, wobei die gekochte Rinderzunge trotz verschiedener Zubereitungsvarianten am beliebtesten ist.

Gekochte Rinderzunge ist außergewöhnlich zart und sehr weich; sie benötigt mindestens drei bis vier Stunden Kochzeit, wobei sie beim Kochen etwas zusammenfallen kann; zum Verleihen von zusätzlichem Geschmack und Aroma ist es empfehlenswert, dem fertigen Produkt am Ende des Kochvorgangs verschiedene Gewürze wie schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzuzufügen.

Das hervorragende Fleisch der Rindssprache lässt sich in saurer Sahne, Sahne oder sogar Schmalz marinieren; es kann zudem gefüllt, im Blätterteig gebacken, paniert oder überbacken zubereitet werden und findet breite Anwendung bei der Herstellung von Räuchereien, Wurstwaren, Konserven sowie Schinken.

Die Zubereitung von Rindssprache ist sehr nützlich: Vorläufig wird das Fleisch gewaschen, mit Wasser übergossen und mit Lorbeerblättern, Pfeffer, Zwiebeln und Möhren gewürzt; es wird zwei bis drei Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Das fertige gekochte Fleisch wird abgekühlt, enthaut und in dünne Scheiben geschnitten. Die abgekühlte Brühe wird durchgesiebt, mit Gelatine übergossen und für eine Stunde zum Quellen stehen gelassen; daraufhin wird die Brühe zur Auflösung der Gelatine erwärmt. Anschließend werden die Fleischstücke auf ein Tablett gelegt, mit Möhren und Petersilie angereichert, alles mit der Brühe übergossen und im Kühlschrank bis zum vollständigen Erstarren abgestellt.