Das Huhn

Das Hühnerfleisch genießt aufgrund seines Geschmacks, seiner nützlichen Eigenschaften und seines niedrigen Kaloriengehalts eine wohlverdiente Popularität.

Die Beschreibung

Der Begriff „Hühnerfleisch" umfasst das gesamte Huhn samt aller seiner anatomischen Bereiche. Es lässt sich nicht mit Sicherheit sagen, wann die Zähmung der Hühner begann; laut einer Quelle erschienen die ersten Haushühner etwa 2000 v. Chr. in Indien, während andere Quellen berichten, dass sie bereits vor 6000–8000 Jahren in Südostasien und insbesondere in China existierten. Heute bevölkern Wildhühner das Territorium Chinas, Indochinas, Indonesiens, der Philippinen und Indiens; es wird angenommen, dass die Stammväter der Haushühner, die Bankiw-Hühner, ursprünglich aus Asien stammen.

Das Huhn ist heute der am weitesten verbreitete Haustiervogel und wird weltweit gezüchtet. Die größten Produzenten von Hühnerfleisch sind Brasilien und die USA.

Um Hühnerfleisch zu erhalten, muss der Vogel unter häuslichen oder industriellen Bedingungen gezüchtet werden. Erreichte Vögel werden nach dem Erwachsenenalter geschlachtet, gefeiert (ausgeplümtert) und geschuppt. Das vollständig von Federn befreite Huhn ist für die kulinarische Verarbeitung und den anschließenden Verzehr bereit.

Das durchschnittliche Gewicht eines Huhns liegt zwischen 1,5 und 5 kg (je nach Sorte). Beispielsweise können Zwergsorten nur 0,5 kg wiegen. Frisch weist das Huhn eine leicht gelbliche oder weiße Haut auf, gut entwickelte Muskeln, Fleisch in blassrosa Farbe sowie einen runden Rumpf. Junge Hühner besitzen zarte weiße Haut; ihre Beine sind dünn und mit kleinen Schuppen bedeckt. Alte Hühner haben gelbe Haut, größere Gelenke an den Beinen sowie große Schuppen.

In der Kochkunst wird Hühnerfleisch zur Zubereitung von warmen und kalten Gerichten sowie als Haupt- oder Beilagen verwendet. Bevorzugt werden Fleischsorten aus dem Huhn (es existieren auch Suppen-, Brat- und andere Sorten).

Für die Zubereitung von Brühen und Suppen ist es besser, das Fleisch eines alten Huhns zu verwenden; dann wird die Brühe aromatisch und kräftig sein. Für Koteletts sind hingegen Teile des jungen Vogels (Brustfleisch) besser geeignet, da dieses zarter und weicher ist und sich gut brät.

Die Lendenstücke, Unterschenkel und Hüften eignen sich für die Zubereitung von Teftel (Fleischbällchen), abgehackten Koteletts, Salaten, Ragouts, Pasteten, gefülltem Fleisch, Pilaw, Sülze, Soufflé sowie diversen Halbfabrikaten. Das Innereien (Leber, Herz, Mägen) und den Hühner Rücken verwendet man für die Zubereitung von Fleischsuppen mit sauren Gurken, der Soljanka, der Borschtsch sowie anderen Suppen und Brühen. Die Hühnerhaut wird für die Herstellung von Hackfleischteigen (mit Teig-, Kartoffel-, Pilz- oder Hühneranteil) genutzt, während das Fett aus dem Hinterleib für die Zubereitung von Pasteten verwendet wird. Zu den beliebten Gerichten gehört auch das gefüllte Huhn mit Gewürzen sowie das heiße oder kalte Räucherhähnchen.

Nährwert und Kaloriengehalt des Huhns

In 100 g Fleisch eines frischen Huhns sind enthalten: 74,86 g Wasser, 23,2 g Eiweiß, 0,98 g Asche und 1,65 g Fett; Vitamine wie Retinol, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Pyridoxin, Folsäure, Cyanocobalamin, Cholin sowie Vitamin E (Fruchtbarkeitsvitamin); Makroelemente wie Phosphor, Magnesium, Kalzium, Kalium und Natrium; sowie Mikroelemente wie Selen, Zink, Eisen und Kupfer.

Der Kaloriengehalt des Huhns beträgt 108 Kilokalorien pro 100 g.

Die nützlichen Eigenschaften des Huhns

Dank dem niedrigen Kaloriengehalt verfügt das Huhn über hervorragende diätetische Eigenschaften und eignet sich daher besonders gut für Personen, die eine Gewichtsreduktion anstreben, sowie für Patientinnen mit Magengeschwüren, Diabetes mellitus oder Gicht. Aufgrund des hohen Gehalts an Glutamat und Eiweiß ist Hühnerfleisch herzgesund, stärkt den Organismus und fördert das Zentralnervensystem.

Die nützlichen Eigenschaften des Huhns bestehen auch in der Prophylaxe von Atherosklerose sowie der Verhinderung von Schlaganfällen, Herzinfarkten und Bluthochdruck. Als wirksames Heilmittel bei Erkältungskrankheiten gilt die Hühnerbrühe.

Kontraindikationen für den Verzehr von Hühnerfleisch

Aufgrund des Histamingehalts ist Hühnerfleisch ein Allergen; daher sollte es von empfindlichen Personen mit Vorsicht konsumiert werden.

Man muss berücksichtigen, dass minderwertig erhitztes Hühnerfleisch die Vermehrung von Salmonellen begünstigt und beim Menschen schwere Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts – die Salmonellose – auslösen kann.

Zudem sollte geräuchertes Hühnerfleisch nicht missbraucht werden, da es das Wachstum von Malignomen fördern kann; während des Räucherprozesses verändern sich Aminosäuren, wodurch radioaktive Isotope im Fleisch akkumulieren können. Unter modernen Bedingungen kommen zudem oft schädliche Substanzen wie Aceton, Formaldehyd und Phenol zum Einsatz.