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Wasabi

Wasabi bezeichnet die Pflanze der Familie der Kreuzblütler; diese bildet die Grundlage für die Zubereitung der berühmten japanischen Zutat mit dem gleichnamigen Namen. Oft wird Wasabi auch als „japanischer Meerrettich" bezeichnet, obwohl die Pflanze nicht zur Gattung des Meerrettichs gehört, sondern nur derselben Familie angehört.

Die intensive grüne Zutat wird aus den Wurzeln von Wasabi gewonnen; der andere Name lautet auf Japanisch „ewtrema". Nach dem Trocknen und Verflachen der Wurzel entsteht der charakteristische Geruch und der scharfe Geschmack, der eher an Senf erinnert als an Pfeffer. Dies bedeutet, dass beim Verzehr dieser scharfen Zutat nicht nur die Zunge, sondern auch die Nasenwege stimuliert werden.

Die Anwendung der Pflanzwurzel in der Nahrung begann im Jahr 1396 in der Provinz Shizuoka. Die Legende besagt, dass die Bewohner von Shizuoka diese Zutat als Geschenk an den Shōgun überreichten. Das feierliche Geschenk gefiel ihm so sehr, dass er begann, die Zutat in anderen Regionen Japans zu verbreiten. Diese Erzählung bezieht sich auf das heutige Wasabi oder „chon-wasabi", eine Zutat, die aufgrund der Pflanze hergestellt wird, die heute ausschließlich in Japan kultiviert wird. Es handelt sich dabei um Bedingungen, unter denen diese Spezies wächst: Wasabi benötigt fließendes Wasser und eine Temperatur, die 17 Grad nicht überschreitet. Die Zutat erzielt den besten Geschmack nur dann, wenn Wurzeln verwendet werden, die mindestens vier Jahre alt sind. Aus diesem Grund ist das heutige Wasabi ein sehr seltenes und wertvolles Produkt. In Restaurants unseres Landes wird als Ersatz für diese japanische Zutat oft eine Mischung aus Meerrettich, Nahrungsfarbstoffen und Gewürzen angeboten, die in Form einer Paste (in Tuben) oder eines Pulvers geliefert werden.

Wasabi ist ein gewohnheitsmäßiges Element, das den Platten der japanischen Küche beigefügt wird. Es kombiniert sich sehr gut mit Fisch, einschließlich rohem Fisch, sowie mit Platten auf dieser Grundlage.

Blüten und Stiele des japanischen Wasabis finden ebenfalls Anwendung bei der Zubereitung von Speisen: Sie werden beispielsweise zur Herstellung von Tempura verwendet – also Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchte, die im Ausbackteig zubereitet werden.

In den meisten Ländern trägt die japanische Zutat denselben Namen wie in Japan, wobei die Betonung angepasst wird. Manchmal wird die Zutat jedoch auch als „japanischer Meerrettich" bezeichnet. So verhält es sich beispielsweise in England, Dänemark, Deutschland und einigen anderen Ländern.

Nützliche Eigenschaften von Wasabi

Wasabi ist ein verhältnismäßig kalorienarmes Produkt; in 100 g sind nicht mehr als 109 Kilokalorien enthalten. Die Fette fehlen, während der Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten bei 5 g bzw. 24 g liegt.

Der Nutzen von Wasabi beruht auf dem Gehalt an Isothiocyanaten – Substanzen, die auch im Senföl enthalten sind. Sie behindern den Abbau von Admantin (Senfölglycerol), wirken antibakteriell und beugen Karies vor. Zudem unterstützen sie aktiv bei der Bekämpfung von Krebszellen, verhindern die Bildung von Blutgerinnseln und entfalten eine antiasthmatische Wirkung.

Man sollte nicht ignorieren, dass diese scharfe Zutat antimikrobielle, antiparasitäre und abführend Eigenschaften besitzt. Gerade aufgrund dieser Eigenschaften wird Wasabi zusammen mit feuchtem Fisch angewendet; so trägt es zur Senkung des Infektionsrisikos bei. Zudem fördert der scharfe Geschmack die Magenarbeit und die gesamte Verdauung.

Natürlich ist das Kauf von Wasabi in seiner Heimatregion am besten, doch auch dann lässt sich sein Nutzen nicht garantieren.

Der Schaden durch Wasabi

Trotz der vielen positiven Eigenschaften sollte die Zutat nicht übermäßig angewendet werden, da sie nicht massenhaft konsumiert werden kann. Aufgrund des scharfen Geschmacks und des Witzes japanischen Meerrettichs ist es für Personen mit Magengeschwüren und Darmleiden sowie für Menschen mit erhöhter Schleimhautreizbarkeit im Magen nicht empfehlenswert. Der Schaden durch Wasabi kann zudem bei Patienten mit Cholezystitis, Gastritis, Leberentzündung und Pankreatitis im akuten Stadium auftreten.

Ob Das sollten Sie wissen:

Amerikanische Forscher haben Experimente an Mäusen durchgeführt und festgestellt, dass der scharfe Saft die Entwicklung von Atherosklerose in den Gefäßen verhindert. Eine Gruppe der Mäuse trank normales Wasser, während die zweite Gruppe den scharfen Saft zu sich nahm; daraufhin waren die Gefäße der zweiten Gruppe frei von Cholesterinplaques.

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