Der Kaloriengehalt von Wurst

Wurst ist ein Lebensmittel, das aus gehacktem Fleisch einer oder mehrerer Tierarten zubereitet wird. Der Kaloriengehalt der Wurst hängt von der Tierart ab und wird durch die verwendeten Zutaten sowie die Zubereitungsmethode beeinflusst.

Die Wursterzeugnisse, die nach der richtigen Technologie vorbereitet sind, mit dem Inhalt nur des Fleisches und der Gewürze, kann man auf die gesunde Nahrung bringen. Jedoch verwendet die moderne Industrie für die Kürzung der Selbstkosten, die Erhöhungen der Aufbewahrungsfrist und der Verbesserung der äußerlichen Attraktivität für die Vorbereitung der Wurst äußerst schädlich für den Organismus die Ingredienzen und die Nahrungszusatzstoffe. Infolge seiner vergrössert der häufige Verbrauch der Wursterzeugnisse der industriellen Produktion das Risiko der Entwicklung verschiedener Krankheiten – der Verstöße der Nierenfunktion, der Gicht, der Hypertonie und der Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Daher sollte man bei der Auswahl neben dem Kaloriengehalt auch auf Nahrungszusatzstoffe achten, insbesondere Nitritpuffer (Natriumnitrit), die auf dem Etikett angegeben sein müssen; es ist einverstanden, dass bei der Herstellung von Wurstwaren andere Zusatzstoffe nicht verwendet werden sollten. Zudem ist zu beachten, dass in den niedrigsten Sorten nur ein geringer Anteil an echtem Fleisch enthalten ist, während die Hauptmasse aus Proteinen (pflanzlich und milchbasiert), Gelatine sowie künstlichen Fetten besteht, die das Fleisch ersetzen.

Als qualitativ hochwertigste und kalorienärmste Wurst gelten hausgemachte Erzeugnisse, die aus magerem Fleisch ohne Nahrungszusatzstoffe hergestellt wurden, unter Beachtung der Technologie mit minimalem Salz- und Fettgehalt.

Sorten und Kaloriengehalt von gekochter Wurst

Gekochte Wurst wird in der Regel bei Temperaturen zwischen 75 und 85 Grad Celsius aus gehacktem Fleisch zubereitet. Sie hat eine begrenzte Haltbarkeit aufgrund des hohen Wassergehalts. Je nach Sorte können zusätzlich Sojabohnen zugesetzt werden. Der Kaloriengehalt von gekochter Wurst liegt im Durchschnitt zwischen 220 und 310 Kilokalorien pro 100 Gramm; einige Sorten enthalten bis zu 15 % Eiweiß und bis zu 30 % Fett.

Zu den beliebtesten Sorten der gekochten Wurst gehören: Liebhaber-, Doktor- und Milchwurst. Der Kaloriengehalt der Doktorwurst beträgt bei Beachtung des technologischen Prozesses 257 Kilokalorien pro 100 Gramm; sie liegt damit unterhalb von Liebhaberwurst (301 kcal) und Tellinewurst (316 kcal).

Am wenigsten Kalorien enthalten folgende gekochte Wurstsorten:

• Diätetische Wurst – 170 kcal.
• Abgesonderte Wurst – 228 kcal.

Trotz des hohen Kaloriengehalts ist die Doktorwurst aufgrund ihrer hervorragenden Genusswerte und der langen Haltbarkeit beliebt. Sie wird nicht nur traditionell für Schnitte, sondern auch für einige Wintersalate (z. B. Oliven) verwendet; zudem gibt es Rezepte zur Zubereitung mit neuer kalter Quarksuppe und anderen ersten Gängen.

Für eine diätetische Ernährung ist die Wahl der Wurst mit dem geringsten Kaloriengehalt und dem niedrigsten Fettanteil erforderlich. Beispielsweise weist die Wurst „Diätetisch" nicht nur unter den gekochten Sorten, sondern auch unter anderen Wurstsorten den absolut geringsten Kaloriengehalt auf. Zudem enthält diese Sorte das minimale Fettprozent von 13 %.

Kaloriengehalt der gekocht-geräucherten Würste.

Aufgrund des Zubereitungstechnologieansatzes ist der Kaloriengehalt bei gekochten und geräucherten Würsten signifikant höher. Beim Herstellen werden sie zunächst gekocht, woraufhin das Räuchern erfolgt. In diesen Wurstsorten sind üblicherweise mehr Gewürze enthalten; als weitere Zutaten können Mehl, Milch, Stärke und Sahne dienen.

Der Kaloriengehalt der Wurst hängt auch vom Gehalt an Hackfleisch ab: Gekochte-geräuchte Würste können nicht nur gleichmäßiges Hackfleisch, sondern auch Fleischstücke eines bestimmten Umfangs enthalten.

Die Haltbarkeitsdauer dieser Wurstsorten beträgt durchschnittlich etwas mehr als 15 Tage. Auch der Kaloriengehalt ist beispielsweise höher:

• Liebhaberische Wurst – 420 kcal.
• Serwelat – 461 kcal.

Die Spezies und der Kaloriengehalt der geräucherten Würste

Für die Zubereitung von halbgeräucherten Würstchen wird das Hackfleisch zunächst geschmort; darauf folgt Kochen und Räuchen. Diese Verarbeitungsmethode verringert den Gewichtsverlust des Erzeugnisses sowie beeinflusst die Genusswerte und den Kaloriengehalt der Wurst.

Syrokoptschnaja-Würste werden während der Vorbereitung bei hohen Temperaturen nicht verarbeitet. Sie unterziehen sich dem Entwässerungs- und Fermentationsprozess, wodurch die Reifezeit (von 30 bis zu 40 Tagen) verkürzt wird. Moderne Lebensmittelzusatzstoffe ermöglichen eine Verkürzung der Reifedauer auf bis zu 21 Tage. Der Kaloriengehalt geräucherter Würste variiert je nach Sorte zwischen 340 und 570 Kilokalorien; der Fettanteil liegt dabei zwischen 28 % und 57 %, während der Proteingehalt nicht mehr als 28 % beträgt.

Populärst sind die folgenden Speziese der geräucherten Würste:

• Krakauer halbgeräucherte Wurst: 466 Kilokalorien
• Minsker halbgeräucherte Wurst: 287 Kilokalorien
• Poltawer halbgeräucherte Wurst: 417 Kilokalorien
• Ukrainische halbgeräucherte Wurst: 376 Kilokalorien
• Liebhaber-Syrokoptschnaja-Wurst: 514 Kilokalorien
• Moskauer Syrokoptschnaja-Wurst: 473 Kilokalorien

Der Kaloriengehalt der Wurst ist jedoch kein alleiniges Auswahlkriterium; zudem müssen Bestand, Haltbarkeit, Aussehen und Geruch berücksichtigt werden.