Karragenan

Karragenan (E 407) – eine Familie linearer Sulfate von Polysacchariden, die aus roten Meerespflanzen gewonnen werden; diese Pflanzen kommen in der Atlantikzone um Großbritannien sowie in Kontinentaleuropa und Nordamerika vor. Es gibt drei Hauptklassen von Karragananen, die sich nach dem Grad der Sulfatierung unterscheiden:

• Kappa-Karragenane besitzen eine Sulfatgruppe am Doppelzucker;
• Iota-Karragenane weisen zwei Sulfatgruppen am Doppelzucker auf;
• Lambda-Karragenane enthalten drei Sulfatgruppen am Doppelzucker.

Die Klasse Kappa bildet feste Gele, die gut mit Milchproteinen reagieren. Die Klasse Iota bildet weiche Gele, die leicht mit Calcium kombiniert werden können. Die Klasse Lambda wird als Verdickungsmittel eingesetzt.

Traditionell wurde für die Produktion von Karragananen Irisches Moos verwendet; heute werden jedoch zur Gewinnung der Klasse Kappa die Spezies Eucheva cottonii, für die Klasse Iota die Spezies Eucheva denticulatum und für die Klasse Lambda die Spezies Gigartina eingesetzt.

Karragenane kommen in zwei Formen vor: gereinigt und halbgereinigt. Gereinigte Karragenane werden durch Kochen der Wasserpflanzen in alkalischer Lösung über einige Stunden gewonnen, woraufhin die festen Anteile der Pflanzen abfiltriert werden. Die extrahierten Karragenane werden konzentriert und aus der Lösung isoliert, bevor sie getrocknet werden. Dieses Extraktionsverfahren wird seit hundert Jahren angewendet; es ist jedoch langsam und kostspielig.

Durch Auskochen von Wasserpflanzen in einer alkalischen Kaliumhydroxid-Lösung werden halbgereinigte Karragenane gewonnen; das Kalium verhindert dabei die Auflösung der Karraganane, ermöglicht jedoch die Lösung der Eichhörner und Kohlenhydrate. Anschließend werden die Pflanzen aus der Lösung entfernt, ausgewaschen und getrocknet, woraus sich Cellulose-Karraganpulver ergibt.

Unter häuslichen Bedingungen können Karragenane durch Kochen von Irischem Moos für 20–30 Minuten hergestellt werden; nach dem Abkühlen wird das verbleibende Moos entfernt, und die resultierende Mischung bildet in Wasser ein gelartiges Präparat.

Anwendung von Karragananen.

In der Lebensmittelindustrie werden Karragenane weit verbreitet als Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren eingesetzt; sie verleihen Lebensmitteln eine glatte Textur und betonen das Aroma. Häufig finden sie Verwendung in Milchprodukten wie Kefir, saurer Sahne, Milchschokolade, Sahne, Eis, Joghurt und Quark aufgrund ihrer Reaktion mit Milcheiweißen, sowie in der Herstellung von Soja-, Mandel- und Kokosmilch.

Karraganane stellen eine pflanzliche Alternative zur tierischen Gelatine dar, was ihre Anwendung in der Ernährung für Vegetarier ermöglicht.

Karragenane werden bei der Herstellung von Gelees, Bier, Scherben, Zutaten, Fischprodukten, zuckerhaltigen Glasuren, Fruchtrosinenkuchen, Pfannkuchen, Kuchen, Schokolade und Säften sowie als Fettersatz in konserviertem Fleisch zugesetzt.

Als Stabilisator werden Karraganane in der Herstellung von nichtlebensmittelischen Produkten wie Zahnpasta, Luftreinigern und Haargele eingesetzt.

In der Chemie können auf Karraganen basierende Gele zur Immobilisierung von Käfigen verwendet werden.

Zusätzlich zu ihrer Funktion als Stabilisator werden Karraganane in bestimmte Arten von Schaumbeton zugesetzt, um den Schaum zu verdicken und einen klebrigeren Effekt zu erzielen.

In Europa ist die Zugabe von Karragananen zu Babynahrung und -mischungen verboten.

Der Schaden durch Karraginane

Laut Angaben der Forschungen des NCI-Instituts in den USA wurde bewiesen, dass ein bestimmter Typ von Karraginan – das degradierte Karragan – Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts, einschließlich Darmkrebs, hervorrufen kann. Der degradierte Typ wird gewöhnlich nicht in die Nahrung verwendet; nur der nicht degradierte Typ gilt als sicher für den menschlichen Konsum und ist für die Nutzung in Lebensmitteln zugelassen.

Der Schaden durch Karraginane beruht darauf, dass sie Entzündungen im Organismus auslösen können. Dieser Effekt ist so offensichtlich, dass einige Forscher der Universität von Illinois diesen Zusatzstoff verwenden, um Entzündungen in wissenschaftlichen Experimenten herbeizurufen. Während des Zerfalls von Lebensmitteln im Magen scheiden Karraginane gefährliche Substanzen ab, die Grundlage für mehr als 100 Erkrankungen bilden: rheumatoide Arthritis, Atherosklerose und entzündliche Erkrankungen des Darmtrakts.