Kimtschi

Kimchi gehört zu den beliebtesten Gerichten der koreanischen Küche und stellt scharf gewürztes fermentiertes Gemüse dar.

In Korea kommt kein Mahl ohne Kimchi aus. Das Land verfügt über eine riesige Industrie für dieses Produkt; es wurden Museen gegründet, Festivals durchgeführt und dieser nationale Kult etabliert. Im Seoulischen Kimchi-Museum wird eine Sammlung von 187 Sorten dieses Produktes vorgestellt. An der Universität Chonnam existiert die weltweit einzige Fakultät zur Ausbildung in der Technologie der Zubereitung dieses Gerichts.

Das genaue Datum des Auftretens dieser scharfen Speise ist unbekannt. Die ersten Erwähnungen, die sich auf Soljanik beziehen und unserem Zeitalter nahekommen sowie aus China nach Korea kommen, datieren ins 13. Jahrhundert. Der kräftige rote Pfeffer wurde erstmals im 16. Jahrhundert von den Portugiesen nach Korea eingeführt.

Heute ist der rote Pfeffer eine der Hauptkomponenten in den meisten Kimchi-Sorten. Die erste Erwähnung zur Zubereitung von Kimchi unter Verwendung von rotem Pfeffer findet sich in einem Kochbuch, das bereits 1765 veröffentlicht wurde. Die gefundenen Rezepte zur Zubereitung von Kimchi unterscheiden sich von den heutigen Rezepten tatsächlich nicht. Im 20. Jahrhundert begann man, Komponenten hinzuzufügen, die Farbe und Geschmack verändern, was zur Entstehung einer großen Anzahl an Kimchi-Varianten führte.

Die Zubereitung von Kimchi

Kimchi wird meist aus Rettich, Pekingkohl, Kohlrabi sowie Auberginen, Gurken und anderem Gemüse zubereitet. Das Gemüse wird gewürzt mit Zwiebelsaft, rotem Pfeffer, Ingwer und Knoblauch. Einige Köche mischen in das Gericht Zedernüsse, Maronen, Kirschkerne, Seetang, Birnen und sogar Austern, salzige Krabben und Oktopoden hinzu.

In der Küche von Rinde-saram hat sich die Technologie zur Zubereitung von Kimchi merklich von der Traditionellen entfernt. Dies ist mit der Teuerung oder dem Fehlen an den Orten ihres Aufenthalts der notwendigen Lebensmittel verbunden. Daher wurde Kimchi von Rinde-saram in Form koreanischer Salate in die Ernährung der Bewohner der GUS-Staaten integriert.

Die Sorten des Produkts werden je nach verwendeten Komponenten, der Jahreszeit und der geographischen Region wesentlich unterschieden. In den Nordregionen werden weniger roter Pfeffer und Salz gewöhnlich hinzugefügt. Auch verwenden in der Herstellung Meeresprodukte viel seltener. In den Südregionen, zum Beispiel bei Kimsand oder Tschollado, verwendet man heftigen Pfeffer, das Salz sowie Gewürze wie Seu-tschot (marinierte Krabben), Meltschi tschot (marinierte Anchovis) und Meltschi ektschot (die Soße aus den Anchovis) massenhaft. Nicht alle Sorten von Kimtschi sind scharf. Weißer Kimtschi wird aus Pekingkohl oder Rettich ohne Zugabe des heftigen roten Pfeffers zubereitet. Diese Sorten werden vorgerichtet und zur Kost im speziellen Salzwasser gereicht. Weißer Kimtschi ist im Sommer besonders populär.

Der Nährwert von Kimtschi.

In hundert Gramm dieses Produktes sind 88,4 g Wasser, 2 g Eiweiß, 0,6 g Fett und 1,3 g Kohlenhydrate sowie 1,2 g Zellstoffe enthalten. In Kimtschi sind Phosphor (28 Milligramme), Kalzium (45 Milligramme), sowie Aneurin (0,03 Milligramme), Vitamin B2 (0,06 Milligramme), Askorbinsäure (21 Milligramme) und Nikotinsäure (2,1 Milligramm) enthalten.

Kimtschi verhält sich zu einer nährstoffarmen Nahrung. In hundert Gramm der Platte sind nur 32 Kilokalorien enthalten.

Der Einfluss von Kimtschi auf die Gesundheit.

Nach Angaben der Zeitschrift Health ist Kimtschi eines der gesündesten Lebensmittel in der Welt. Dieser Imbiss enthält eine bedeutende Anzahl milchsaurer Bakterien. Die Bakterien dieses Produktes behindern die übermäßige Gärung und halten die Vermehrung krankheitserregender Mikroorganismen im Darmkanal fest. Außerdem wird angenommen, dass Kimtschi ein wirksames Mittel gegen den Kater und ein starkes Antioxidans ist. Die Platte schützt die Wände der Gefäße vor Atherosklerose, indem sie die Konzentration des Cholesterins im Blutplasma senkt. Die Bewohner Koreas meinen, dass der regelmäßige Verbrauch dieses Produkts allmählich zur Auflösung fettiger Ablagerungen beiträgt.

Laut Angaben der südkoreanischen nationalen Universität gesundeten Hühner, die vom Virus der Vogelgrippe verseucht waren, nach dem Verzehr von Nahrung mit denselben Bakterien, wie sie auch in diesem Produkt aufgedeckt wurden. Die Mitarbeiter des koreanischen Instituts für Nahrungsforschungen haben die Erhöhung der Immunität bei Hühnern gegen das Virus der atypischen Pneumonie infolge des Verzehrs von ihnen milchsaurer Fermente aus Kimtschi bestätigt.

In Südkorea ist die Erkrankungsrate vom Magenkrebs so hoch, dass man sich oft mit der großen Menge salziger und scharfer Nahrung auseinandersetzt. Der Grund liegt darin, dass im fermentierten Gemüse chemische Radikale enthalten sind, die die Wahrscheinlichkeit des Entstehens onkologischer Erkrankungen erhöhen.

Die Soße von Kimtschi.

Zur Zeit wird die Marinade für das Fermentieren von Pekingkohl als separate Zutat verwendet. Von dieser Soße marinieren die Zutaten für Fleischplatten. Die Soße von Kimtschi verleiht einer beliebigen Platte ein aromatisches Aroma und einen scharfen Geschmack. Zu ihrem Bestand gehört eine Menge florider natürlicher Komponenten und Vitamine, die festigend auf die Immunität des Organismus wirken und die Verdauung normalisieren.